Croquettes de crevettes grises d’Ostende

Cette recette, nous en avons entendu parler maintes fois, et nous l’avons vu réaliser à deux ou trois reprises, mais nous n’avions jamais pu y goûter. Une seule solution, le faire nous-même !

Deux choses nous avaient freinés jusqu’à présent, trouver de bonnes crevettes et le décorticage des dîtes crevettes, quel boulot ! On trouve à la vente des crevettes grises décortiquées, mais souvent à des prix dissuasifs (70€ le kilo chez nous), et il parait que certaines sont envoyées dans des pays lointains afin d’être décortiquées par des petites mains (si vous voyez ce que l’on veut dire). De plus, les carapaces sont indispensables pour faire le fumet.

Bref, c’est effectivement du travail, c’est long, mais il fallait se lancer, on est ensuite récompensé pour cet effort.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de crevettes grises non décortiquées.
  • 80 g de beurre.
  • 100 g de farine.
  • 40 g d’emmental râpé.
  • 1 œuf.
  • 7,5 cl de crème fraîche liquide.
  • Sel et poivre du moulin.

Pour le fumet :

  • Les carapaces des crevettes.
  • 1 verre de vin blanc sec.
  • 1 verre d’eau.

Pour la panure :

  • 1 blanc d’œuf.
  • Chapelure.
  • Farine.

Marche à suivre :

  1. Décortiquez les crevettes et gardez carapaces, queues et têtes.
  2. Réservez les crevettes décortiquées.
  3. Mettez les carapaces dans une casserole et ajoutez-y le verre d’eau et le verre de vin blanc sec.
  4. Lorsque le liquide bout, laisser cuire à couvert 10 à 12 minutes .
  5. Ôtez du feu et mettez les carapaces dans un mixer. Mixez longuement pour obtenir une sorte de pâte.
  6. Passez le tout au chinois étamine en écrasant  bien afin de récolter un jus coloré et parfumé.
  7. Rincez la casserole et faites-y fondre le beurre. Ajoutez la farine et incorporez petit à petit le fumet pour obtenir une pâte épaisse mais lisse. Poivrez abondamment et salez un peu (goûtez auparavant, les crevettes sont salées).
  8. Ajoutez le fromage râpé et l’œuf. Mélangez le tout jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la casserole. Retirez la casserole du feu et versez la crème en mélangeant bien.
  9. Versez-y les crevettes décortiquées et mélangez délicatement sans les écraser.
  10. Étalez la pâte sur environ 2 cm d’épaisseur, sur une plaque ou dans un plat. Filmez le tout et placez une nuit au frigo.
  11. Le lendemain formez des boulettes. Passez-les rapidement dans de la farine, puis dans du blanc d’œuf légèrement battu et ensuite dans la chapelure. Rangez sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé et mettez-les au congélateur jusqu’au lendemain.
  12. Le jour même, faites chauffer l’huile d’une friteuse (ou dans une casserole) à 180°C et plongez entre 4 et 5 croquettes dans l’huile chaude. Laissez-les dorer avant de les égoutter sur du papier absorbant puis placez-les dans un four préchauffé à 80°C en attendant que toutes les croquettes de crevettes soient cuites.
  13. Servez avec une salade verte assaisonnée à l’aide d’une vinaigrette à l’huile de noix et à la coriandre fraîche.

Accord mets-vins :

Vous commencez à nous connaitre maintenant, je parie que vous pensiez que nous allions conseiller un vin blanc, et un vin de littoral du type Picpoul de Pinet ou Muscadet. Ce serait certainement de très bons accords, mettant en valeurs le goût prononcé des crevettes grises.

Cette fois, étant donné justement le côté très aromatique de ces croquettes, nous sommes rentré un peu (beaucoup) plus à l’intérieur des terres. Nous restons sur du vin blanc, et dans la Loire, mais nous nous rapprochons de Sancerre ou de Pouilly-sur-Loire. Comme nous nous contentons de ce que l’on peut trouver dans notre cave, nous avons jeté notre dévolu sur un Pouilly-fumé 2011. Moins de fraîcheur, plus évolué, plus minéral, un accord superbe.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

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