Tielles à la sétoise

Nous avons toujours aimé les tielles sétoises, ou à la sétoise, mais nous ne nous étions jamais lancés à les faire. En ce moment, c’est la saison des encornets/calamars, c’est donc l’occasion ou jamais. Ensuite, il y a le problème du choix de la pâte, car à Sète il y a les deux écoles, une pâte neutre du type brisée, ou une pâte levée du type pâte à pain à l’huile d’olive. Cette dernière, finalement c’est une pâte à pizza, donc nous avons opté pour la première. Une prochaine fois, nous essaierons la seconde, on vous tiendra au courant.

Pour l’énoncé de la recette, nous sommes restés sur les quantités pour 4 personnes, comme d’habitude. Mais nous devons vous avouer que nous avons doublé les doses afin de mettre quatre tielles au congélateur. Un soir, quand on rentre un peu tard, ça peut être sympa de s’en sortir une chacun pour le repas.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte :

  • 250 g de farine.
  • 80 g de beurre.
  • 1 œuf entier + 1 jaune.
  • 5 à 7 cl de vin de muscat (de Frontignan si possible).

Pour la garniture :

  • 500 g de calamars.
  • 2 tomates bien mûres.
  • 2 gousses d’ail.
  • 1 oignon.
  • 5 cl de vin de muscat.
  • Sel, piment en poudre type Espelette, poivre du moulin.
  • Huile d’olive.

Marche à suivre :

  1. Faites une pâte avec la farine, le beurre, 1 œuf, 1 belle pincée de sel. Intégrez le vin petit à petit afin d’obtenir la consistance désirée, elle doit s’agglomérer sans être trop collante. Ne la pétrissez pas trop et laissez-là reposer au frais le temps de préparer la garniture.
  2. Nettoyez et coupez les calamars en petites lanières minces.
  3. Faites roussir à l’huile d’olive l’ail et l’oignon émincés finement puis ajoutez les calamars.
  4. Singez légèrement (saupoudrer un peu de farine sur les calamars), mélangez et faites un peu cuire la farine (1 minute) et déglacez avec le vin de muscat.
  5. Ajoutez les tomates pelées et concassées (on peut les acheter en boîte pour simplifier).
  6. Assaisonnez et ajoutez le piment.
  7. Laissez cuire à feu doux en surveillant une bonne heure pour la liaison et pour épaissir (la pâte devra supporter cette garniture sans s’imbiber).
  8. Foncez un moule (ou 4 petits pour des portions individuelles : c’est plus de travail mais c’est mieux car cela évite de servir des parts dont la garniture peut couler) avec la moitié de la pâte en la laissant dépasser du moule.
  9. Garnissez la pâte de la préparation aux calamars, mouillez au pinceau la partie de pâte qui déborde du moule et recouvrez d’une abaisse de pâte du même diamètre.
  10. Pincez bien le pourtour des 2 abaisses de pâte pour les souder en les festonnant.
  11. Piquez le dessus de la pâte en quelques endroits, dorez au jaune d’œuf.
  12. Faites cuire 30 minutes au four (préchauffé) à 200°C (thermostat 7).
  13. Un peu de jus orangé sortira par les trous et colorera le dessus de la pâte par le dessus, c’est un effet traditionnellement recherché.

Accord mets-vins :

D’ores et déjà vous le savez, nous sommes pour les accords de terroir. Ici, c’est donc le Picpoul de Pinet qui s’impose, et l’on ne peut guère trouver mieux comme mariage.

Seulement, nous avions proposé le Picpoul récemment pour accompagner la soupe de roche comme une bouillabaisse et nous voulions changer. La tielle est assez douce, légèrement pimentée, mais légèrement sucrée de part la présence du vin de muscat. Il nous fallait donc un vin sec et les arômes d’agrumes du chenin blanc nous ont orienté vers un vin blanc d’Anjou, le Cornillard de Patrick Baudouin.

Bon, le nôtre était légèrement trop évolué, plus aromatique qu’il n’aurait fallu car il était de 2005. Il faut bien faire avec ce que l’on a en cave, et on s’est quand même bien régalés.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

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