Tapenades et pistounade maison

Ce n’est pas facile en ces temps de frimas de réaliser des plats susceptibles d’être mis en ligne. On a du mal à sortir de la salade composée ou de la tomate-mozza. Donc aujourd’hui, on vous propose trois préparations agréables à faire et à consommer l’été pour l’apéritif, à l’ombre d’une terrasse… Presque fraîche (tout est relatif).

Avant de commencer, un mot au sujet des olives. Comme nous le précisons souvent, chacun fait comme il peut ou comme il l’entend, mais nous pour ces préparations, nous ne prenons jamais des olives en conserve, pot, bocal ou boite. Nous avons la chance de pouvoir en trouver en vrac sur n’importe quel marché. Et jamais au grand jamais d’olives dénoyautées. Même pour des olives artisanales vendues en vrac sur un marché, les dénoyautées seront bien moins bonnes.

Ingrédients pour 1 pot :

Pour la tapenade noire :

  • 200 g de grosses olives noires en vrac non dénoyautées.
  • 100 g de filets d’anchois à l’huile.
  • 50 g de câpres.
  • 2 verres d’huile d’olive.
  • 1 petite cuil. à soupe de moutarde.
  • Un peu de piment de type Sriracha ou Tabasco.
  • Poivre noir du moulin.

Pour la tapenade verte :

  • 200 g d’olives vertes en vrac non dénoyautées.
  • 30 g de filets d’anchois à l’huile.
  • 50 g de câpres.
  • 2 tomates confites à l’huile.
  • Quelques feuilles de basilic italien.
  • 2 verres d’huile d’olive.
  • Poivre du moulin.

Pour la pistounade :

  • 200 g d’olives vertes en vrac non dénoyautées ou farcies aux anchois, c’est meilleur.
  • 3 grosses gousses d’ail hachées.
  • 1 filet de jus de citron.
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
  • Une dizaine de feuilles de basilic marseillais.
  • 1 cuillère à soupe bombée de poudre d’amande.
  • Sel et poivre du moulin.

Marche à suivre :

Pour la tapenade noire :

  1. Dénoyautez les olives.
  2. Passez successivement au mixer : les olives, les anchois et les câpres. Réduisez-les en purée pas trop fine.
  3. Mélangez tous ces ingrédients dans un mortier, poivrez puis incorporez peu à peu l’huile d’olive en filet, montez comme une mayonnaise. Ajoutez la moutarde et le piment. Mélangez. Goûtez et rectifiez au besoin.
  4. La tapenade doit être épaisse. Elle peut se conserver au frais dans un bocal en verre hermétique.

Pour la tapenade verte :

  1. Dénoyautez les olives.
  2. Passez successivement au mixer : les olives, les anchois, les câpres et les tomates avec le basilic. Réduisez-les en purée pas trop fine.
  3. Mélangez tous ces ingrédients dans un mortier, poivrez puis incorporez peu à peu l’huile d’olive en filet, montez comme une mayonnaise. Goûtez et rectifiez au besoin.
  4. C’est prêt !

Pour la pistounade :

  1. Dénoyautez les olives si elles ne sont pas farcies.
  2. Dans un mixeur, placez tous les ingrédients sauf la poudre d’amande. Mixez jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
  3. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez à la cuillère. Goûtez et assaisonnez.
  4. C’est prêt ! Il ne reste plus qu’à déguster sur un bon croûton maison ou sur une demi-tomate cerise !

Astuce :

Vous n’êtes pas sans ignorer qu’il n’y a pas qu’une seule variété de basilic, bien que la grande majorité des gens n’utilisent qu’une seule d’entre-elles, celle à grandes feuilles, à gauche sur la photo.

Donc pour préciser, on a de gauche à droite le basilic « Grand Vert » ou « Genovese » dit Italien. Il a un goût subtil et sert beaucoup dans la gastronomie italienne, essentiellement pour le pesto. Ensuite, c’est le basilic « Marseillais », plus fort en goût, c’est celui que l’on utilise pour préparer le pistou de la soupe éponyme. Ensuite, c’est le basilic « Fin Vert » ou « A petites feuilles », encore plus fort en goût, légèrement épicé avec une amertume certaine. En général on ne l’utilise pas seul, mais pour corser un plat comme les pâtes au basilic, par exemple.

Il existe également d’autres variétés comme le basilic « Citron », le basilic « Thaï », ou le basilic « Pourpre ». Chacun a ses particularités.

Un petit conseil pour les conserver, les laisser en godet ou en pot, ne jamais les arroser mais toujours maintenir 1 centimètre d’eau dans le dessous de pot. Malgré les fortes températures que l’on a tous les étés ici, on arrive à les conserver de fin mai à début octobre.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

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