Râble de lapin farci, crozets aux champignons

Ça faisait plusieurs fois que nous avions eu l’occasion de voir une recette de râble de lapin farci dans une émission de cuisine. Ça nous a donné envie d’essayer. On vous prévient, ce n’est pas si facile, c’est assez technique surtout si vous achetez les lapins entiers, que vous les découpez et désossez comme nous. Mais vous pouvez demander à votre boucher de le faire, il s’en fera un plaisir.

Le résultat est conforme aux attentes, c’est délicieux. Attendez si vous voulez une baisse des températures, mais allez-y, lancez vous !

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la farce :

  • 125 g de lard maigre.
  • 450 g d’épaule de veau.
  • 4 foies de volaille.
  • 2 tranches de pain de mie.
  • 10 g de cèpes séchés.
  • 10 marrons cuits.
  • Lait.
  • Persil.
  • Sel et poivre du moulin.

Pour les râbles et les crozets :

  • 2 râbles de lapin entiers désossés.
  • 250 g de crozets natures ou aux chanterelles.
  • 200 g de champignons de paris.
  • 10 cl de vin blanc sec.
  • Persil.
  • Sel et poivre du moulin.

Marche à suivre :

Pour la farce :

  1. Mettre les cèpes à tremper dans du lait tiède. Une fois réhydratés, enlevez-les et égouttez-les. Mettez le pain de mie à tremper à son tour dans le lait.
  2. Entre temps, hachez les viandes et déveinez les foies. Essorez le pain dans vos mains. Lavez et émincez quelques brins de persil.
  3. Mettez le tout dans un mixer et mixez jusqu’à l’obtention d’une farce fine.
  4. Réservez au frais.

Pour les râbles :

  1. Mettez un râble bien à plat sur votre plan de travail. Déposez l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe de farce à l’endroit le plus fin du râble. Roulez le tout en boudin, sans faire déborder la farce et ficelez-le. Faites la même chose pour le second.
  2. Faites chauffer une noix de beurre et de l’huile dans une cocotte. Faites revenir les râbles dans le mélange bien chaud sur toutes les faces afin de bien les colorer.
  3. Ajouter le vin blanc, assaisonnez et laissez mijoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
  4. Entre-temps, nettoyez et coupez les champignons en lamelles. Faites-les suer dans une poêle dans un peu de beurre. Ajoutez-les aux râbles en milieu de cuisson.
  5. Lavez et émincez quelques brins de persil et ajoutez-les à la sauce au dernier moment.
  6. Sortez les râbles de la cocotte, ajoutez la crème et donnez quelques bouillons avant de servir.
  7. Coupez les râbles en deux et en biseau. Servez.

Pour les crozets

  1. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez les crozets, enrobez-les. Couvrez-les d’eau, et ajoutez un cube de bouillon de légumes.
  2. Laisser cuire jusqu’à absorption complète. Testez en cours de cuisson et ajoutez de l’eau au besoin.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

3 commentaires Ajouter un commentaire

  1. diego dit :

    Très belle recette Véronique, je vais me mettre aux fourneaux et voir si j’arrive à un bon résultat !

    Votre blog est un trésor pour les apprentis cuisiniers, continuez s’il vous plait 🙂

    1. Ptitloup dit :

      Merci pour elle, je lui passe immédiatement le message.

      Allez-y, n’hésitez pas il faut se lancer !

      Sinon, on continue, doucement, mais on continue 😉

      1. diego dit :

        Merci pour vos encouragements !

        J’ai hâte de voir les prochaines recettes 😉

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.