Cuisses de chapon au vin jaune et aux morilles

La météo de cette fin de printemps nous permet d’apprécier des plats un peu plus gourmands que les brochettes et les salades dont on a envie les jours de grosse chaleur, profitons-en !

Une petite astuce concernant le vin jaune plus bas dans la rubrique accord mets-vins.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 cuisses de chapon ou de (gros) poulet fermier.
  • 60 g de morilles sèches.
  • 15 cl de vin jaune.
  • 2 échalotes.
  • 1/2 tablette ou 20 cl de bouillon de volaille.
  • 20 cl de crème fraîche.
  • 2 cuil. à soupe d’huile.
  • 50 g de beurre.
  • Sel et poivre du moulin.

Marche à suivre :

  1. Faites tremper les morilles 15 min dans de l’eau tiède puis rincez-les, épongez-les et réservez.
  2. Préparez du bouillon en diluant la tablette dans 20 cl d’eau chaude. Découpez la volaille.
  3. Faites chauffer 30 g de beurre et l’huile dans une sauteuse et mettez-y les morceaux de volaille à dorer. Égouttez-les, jetez la graisse.
  4. Versez le vin dans la sauteuse, grattez le fond à la spatule pour décoller les sucs de cuisson, ajoutez le bouillon, 20 cl de crème, salez, poivrez et mélangez.
  5. Remettez les morceaux de volaille et laissez mijoter à feu moyen 40 min, sans couvrir.
  6. Pelez et hachez les échalotes, faites-les étuver dans une casserole avec le reste de beurre. Versez le reste de crème et les morilles, laissez mijoter pour qu’il n’y ait presque plus de liquide.
  7. Disposez les morceaux de poularde sur un plat de service préchauffé. Laissez réduire la sauce de la sauteuse jusqu’à obtenir une bonne consistance.
  8. Pour servir, disposez les morilles sur la volaille et nappez de sauce.

Accord mets-vins :

On pourrait effectivement se demander ce que cette rubrique vient faire là, car on va nous rétorquer : « Avec du poulet au vin jaune, on boit du vin jaune ! ». C’est vrai, c’est un classique, en plus de l’accord terroir, accompagner le plat avec le vin qui a servi à le cuisiner, c’est rarement un mauvais choix. Mais bon, le but de cette rubrique ici, c’est de vous donner un conseil :

Le vin jaune est un vin d’exception, il est donc cher et assez difficile à trouver. On trouve dans certaines grandes surfaces des vins jaunes de grands négociants dont on taira le nom ici, mais il vaut mieux les éviter. Pour la cuisine ça peut passer, mais pour les boire…

Bref, si vous n’avez pas de vin jaune, vous pouvez le remplacer par un vin blanc du Jura, plus simple, plus abordable et plus courant. Préférez un pur savagnin (le cépage du vin jaune), ou par défaut un tradition (assemblage savagnin-chardonnay), le plat sera également très appréciable. Évitez le pur chardonnay, il se rapproche plus du Bourgogne que du vin du Jura.

Une autre petite astuce : Si vous avez du vin jaune, mais pas assez pour cuisiner et déguster, cuisinez avec un blanc du Jura comme évoqué plus haut, et ajouter un trait de vin jaune dans la sauce à la fin de la cuisson, juste avant de servir, ça fera illusion.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

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