Paupiettes de veau et jardinière de printemps

J’espère que nous ne vous avons pas trop manqué durant ces deux semaines d’interruption de l’image. C’est comme ça, il y a des moment où il faut s’occuper des affaires courantes qui à force deviennent urgentes. Nous en sommes désolés.

Bref, revenons à nos moutons, euh… Plutôt à nos veaux (de la pentecôte), car aujourd’hui, nous allons vous livrer notre recette de paupiettes de veau. Nous, nous réalisons de petites paupiettes en coupant les escalopes en deux, mais vous pouvez choisir de ne pas le faire, le principe étant bien entendu le même.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la farce :

  • 300 grammes de veau.
  • 200 grammes de porc.
  • 1 œuf.
  • 2 gousses d’ail.
  • 1 petite carotte.
  • 50 grammes de pain.
  • 10 cl de lait.
  • 2 branches de persil.

Pour les paupiettes :

  • 400 g de farce.
  • 4 belles escalopes de veau.
  • 300 g de champignons de Paris.
  • 1 oignon.
  • 3 gousses d’ail.
  • 1 feuille de laurier.
  • 1 cuil. à soupe de farine.
  • 1 verre de vin blanc sec.
  • 1 verre de fond de veau.
  • 10 cl de crème fraîche.
  • Sel et poivre du moulin.

Pour la jardinière :

  • 4 petits artichauts violets.
  • 800 g de petits pois.
  • 4 carottes nouvelles.
  • 8 petites pommes de terre nouvelles.
  • 1 oignon nouveau entier (avec le vert).
  • Bouillon de légumes.
  • Sel et poivre du moulin.

Marche à suivre :

Pour la farce :

  1. Dans un bol, mettre le pain coupé en morceau et recouvrez-le de lait.
  2. Hachez la viande. Réservez.
  3. Râpez la carotte. Réservez.
  4. Émincez l’ail et le persil.
  5. Dans un cul-de-poule, mélangez le tout en y ajoutant l’œuf entier. Réservez.

Pour les paupiettes :

  1. Mettez les escalopes entre deux feuilles de film alimentaire et tapez dessus avec une casserole afin de les aplatir un maximum. Coupez-les en deux. Sur chaque morceau, mettez une grosse noix de farce (tout dépend de la taille des escalopes). Enroulez-les de manière à former des paupiettes. Ficelez-les.
  2. Dans une cocotte, faites revenir les paupiettes de tous les côtés dans un peu de beurre et d’huile. Les réserver.
  3. Épluchez et émincez l’oignon et l’ail. Faites-les blondir dans la cocotte. Remettez-y les paupiettes. Farinez, salez et poivrez. Ajoutez le vin, le fond de veau et le laurier. Laissez mijoter 20 minutes.
  4. Pendant ce temps, nettoyez les champignon et coupez-les en lamelles. Faites-les sauter dans une poêle. Une fois l’eau de végétation évaporée, assaisonnez-les et mettez-les dans la cocotte avec les paupiettes. Ajouter la crème. Laissez mijoter 10 minutes.

Pour la jardinière :

  1. Lavez les légumes. Épluchez les carottes et les pommes de terre. Écossez les petits pois. Coupez les carottes en lamelles.
  2. Enlevez les premières feuilles des artichauts, coupez un morceau de queue. Faites-les tremper dans une eau vinaigrée quelques minutes. Coupez le haut des feuilles et coupez-les en deux ou en quatre selon la taille.
  3. Émincez l’oignon. Faites-le revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez les légumes, le bouillon et couvrez à hauteur d’eau.
  4. Ajoutez quelques noix de beurre, assaisonnez, couvrez et laissez mijoter. Contrôlez la cuisson en testant régulièrement la consistance des légumes.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

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