Beuchelle d’agneau

Stop ! Inutile de tirer à vue. Il est acquis pour tout le monde que la fameuse beuchelle à la tourangelle est un plat de ris et de rognons de veau, et non pas d’agneau. Mais bon, nous ne sommes pas localisés en Touraine, mais en Provence, et l’agneau de Sisteron est beaucoup plus local que le veau. Le prix est plus raisonnable également, donc nous nous sommes dit que nous allions essayer. La recette est exactement la même, et le résultat est tout à fait satisfaisant, si ça vous tente, nous allons vous guider.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g de ris d’agneau.
  • 300 g de rognons d’agneau.
  • 200 g de champignons de paris.
  • 15 cl de crème liquide.
  • 1 cuil. à soupe de marc.
  • 50 g de beurre.
  • Le jus d’un 1/2 citron.
  • Sel et poivre du moulin.

Marche à suivre :

  1. Couvrez d’eau fraîche le ris, ajoutez le jus d’1/2 citron et laissez dégorger 15 minutes au moins. Lavez brièvement les champignons, coupez le pied et émincez-les en tranches épaisses. Chauffez 10 g de beurre dans une grande poêle, versez les champignons et laissez-les rendre leur eau. Une fois l’eau évaporée, rajoutez 20 g de beurre et laissez-les dorer.
  2. Dégraissez les rognons et coupez-les en dés de 3 x 3 cm.
  3. Déposez le ris dans une petite casserole, couvrez d’eau, salez et portez à frémissement. Laissez frémir 3 minutes. Égouttez et pelez-les (retirez la fine pellicule qui recouvre la poche. Coupez-les en morceaux à peu près équivalents aux rognons.
  4. Dans une grande poêle (évitez les revêtements non adhésifs qui ne fixent pas les sucs) faites chauffer 20 g de beurre. Quand il est noisette, versez les rognons. Laissez-les dorer à feu vif 2 minutes. Versez le marc, flambez puis égouttez les rognons et jetez le jus. Salez, poivrez, réservez. Versez 20 g de beurre dans la poêle et faites y sauter 4 minutes les ris de veau. Salez, poivrez et ajoutez aux rognons.
  5. Versez les viandes et les champignons dans une sauteuse, déglacez les sucs de la poêle en y versant la crème. Portez à ébullition et versez dans la sauteuse. Laissez mijoter 10 minutes. Servez bien chaud avec par exemple des pommes de terre rôties.

Accord mets-vins :

Franchement, que ce soit du veau ou de l’agneau, nous, nous choisirions le même vin. En blanc, notre préférence, choisissez un vin élaboré, pas trop vif, mais plutôt charpenté avec du gras, comme un vin de Bourgogne, Meursault ou Pouilly-Fuissé, pourquoi pas un vin du Jura.

En rouge, l’accord terroir sera privilégié avec un vin de Loire du type Chinon ou Bourgueil.

Pour nous, l’accord terroir de Provence se fera avec un Ventoux blanc, cuvée Persia 2008 du domaine de Fondrèche. Gras et floral.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

Nous avons utilisé ces articles pour la réalisation de cette recette, nous vous les conseillons :

Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. mc Alain dit :

    en soirée regarder des recettes aussi tentantes soient elles n’est sans doute pas le meilleur moment mais rien qu’en regardent les photos et en lisant la recette on se doute que le résultat doit être excellent ….et la cuisine sait voyager et s’adapter donc on ne tire pas sur le cuistot !!!ah mais!!!…lol
    Bisous les petits loups!!!

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