Soupe de roche, comme une bouillabaisse

Je vous entends d’ici, à vous demander : « Mais pourquoi comme une bouillabaisse, et pas bouillabaisse tout simplement ? ». Tout simplement, parce que ce n’est pas une vraie bouillabaisse, mais une vraie soupe de poissons de roche agrémentée tout simplement d’une pomme de terre et d’un rouget.

De passage chez notre poissonnier, il y avait une magnifique soupe de roche (petits poissons de roche de 5-6 cm de long, pas plus) uniquement composée de rascasses, et quelques rougets de roche, mais un peu gros pour mettre dans la soupe, cela aurait été dommage. Pas d’autres poissons à mettre dans une bouillabaisse, il faut se soumettre à l’arrivage.

On a donc eu l’idée de faire cette soupe comme une bouillabaisse, mais pas tout à fait.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 g de petits poissons de roche de Méditerranée.
  • 4 rougets de roche de Méditerranée.
  • 4 pommes de terre.
  • 2 oignons.
  • 1 carotte.
  • 1 petit poireau.
  • 2 tomates ou l’équivalent congelé ou en conserve hors saison.
  • 4 gousses d’ail.
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, fenouil, persil).
  • 5 cl de pastis.
  • 1/2 baguette.
  • 6 cuil. à soupe d’huile d’olive.
  • 1 dose de safran.
  • Sel et poivre du moulin.

Pour la rouille :

  • 3 gousses d’ail.
  • 1 pomme de terre farineuse (type bintje).
  • 1 jaune d’œuf extra trais (à température ambiante).
  • 25 cl d’huile d’olive.
  • 1 dose de safran.

Marche à suivre :

  1. Pelez et émincez les oignons, la carotte et le poireau. pelez et écrasez 3 gousses d’ail.
    Coupez les tomates en morceaux. Faites revenir l’ensemble dans une grande cocotte avec 4 cuil. à soupe d’huile.
  2. Au bout de 5 minutes, ajoutez les petits poissons de roche lavés et égouttés, faites-les revenir 2-3 minutes et écrasez-les un peu avec une cuillère en bois. Ajoutez le bouquet
    garni, le safran et le pastis. Salez, poivrez et mouillez généreusement avec de l’eau (au moins 2L). Laissez cuire à petits bouillons 20 minutes.
  3. Versez au fur et a mesure le contenu de la cocotte à la louche dans un moulin à légumes muni d’une grille fine et passez l‘ensemble au-dessus d‘une grande casserole. Rectifiez l‘assaisonnement et remettez a cuire.
  4. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 20 minutes dans le bouillon.
  5. Ajoutez les rougets et laissez cuire 5-7 minutes a feu doux.
  6. Pendant ce temps, faites la rouille (voir ci-dessous).
  7. Coupez le pain en fines tranches et faites-les griller au four ou à défaut au grille-pain. Frottez les avec une gousse d’ail pelée.
  8. Servez les poissons et la soupe accompagnés de la rouille et des tranches de pain grillées et aillées.

Pour la rouille :

  1. faites cuire la pomme de terre dans une casserole d’eau salée (démarrage à l’eau froide) en comptant 30 minute a partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre.
  2. Pelez-la et coupez-la en morceaux. Pelez l’ail. Pilez-le au mortier puis ajoutez la pomme de terre.
  3. Incorporez le jaune d’œuf et le safran a cette pâte. Salez, poivrez et montez le tout comme une mayonnaise, en versant l’huile en filet.

Accord mets-vins :

Je le sais, je me répète, vous le savez maintenant, je suis pour les accords de terroir. La bouillabaisse (vraie ou fausse), est un plat méditerranéen avec beaucoup de goût (les poissons de roche sont très goûteux), aillé et safrané. Il faut donc un vin blanc d’une certaine vivacité afin d’alléger tout ça. Mes préférés sont donc un Cassis blanc ou un Picpoul de Pinet. Faute de Cassis en cave, on a opté pour un Picpoul.

Un Côtes-de-Provence, un Bandol, un Collioure, auraient bien entendu fait très bien l’affaire. Mais attention il ne faut pas qu’il soit trop élaborés (vieillis en fût par exemple) pour ne pas alourdir le plat.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

Nous avons utilisé ces articles pour la réalisation de cette recette, nous vous les conseillons :

Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. mc Alain dit :

    encore une belle et bonne idée !!!on s’adapte aux produits du moment et on fait un plat savoureux je n’en doute pas!!!bravo et bisous
    MC

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.