Terrine de poulet aux noisettes, chutney de figues, oignons rouges et vinaigre de Banyuls

Une entrée sympathique, ou un plat unique pour un soir, cette terrine de poulet allie les aiguillettes de poulet, les foies et les noisettes pour le croquant. Il ne lui manquait plus qu’un condiment pour l’accompagner, un chutney de figues, avec des oignons rouges et du vinaigre de Banyuls, que nous avons fait l’année dernière en saison.

Ingrédients pour 6-8 personnes :

Pour la terrine :

  • 2 filets et 2 cuisses de poulet.
  • 4 foies de volaille (poulet si possible).
  • 75 g de lardons.
  • 250 g d’échine de porc.
  • 1 échalote.
  • 20 cl de vin blanc sec.
  • 5 cl de cognac.
  • 25 g de noisettes décortiquées.
  • 1 œuf.
  • 1 brin de romarin.
  • 2 brins de thym.
  • 1 cuil. à café de quatre-épices.
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive.
  • Sel et poivre du moulin.

Pour le chutney :

  • 400 g de figues fraîches (noires de Caromb pour nous).
  • 1 gros oignon rouge.
  • 1 cuil. à café de purée de piment.
  • 1 gousse d’ail.
  • 10 feuilles de basilic (ou de coriandre).
  • 50 g de sucre roux.
  • 30 g de vinaigre de Banyuls.
  • Sel et poivre du moulin.

Marche à suivre :

Pour la terrine :

  1. Deux jours avant, pelez et ciselez l’échalote. Hachez les lardons et l’échine au couteau. Mettez le tout dans un grand saladier avec les morceaux de poulet, les herbes effeuillées, le vin et le cognac. Assaisonnez de quatre- épices, sel et poivre. Mélangez bien et mettez au frais 12 h.
  2. Le lendemain, sortez les cuisses et les blancs du saladier. Découpez chaque blanc en 3 aiguillettes. Désossez les cuisses et hachez-les grossièrement au robot, remettez ce hachis dans le saladier, puis ajoutez l’œuf battu, les noisettes que vous aurez faites torréfier à la poêle auparavant. Mélangez bien.
  3. Préchauffez le four à 140°. Déveinez les foies de volaille. Faites-les poêler 1 minute de chaque côté dans la moitié de l’huile.
  4. Huilez légèrement une terrine et garnissez-la avec la moitié de la préparation. Répartissez les aiguillettes et les foies. Salez, poivrez et recouvrez du reste de préparation. Placez la terrine das un plat à demi rempli d’eau et enfournez pour 2 h de cuisson au bain-marie. À mi-cuisson, abaissez la température à 120°.
  5. Laissez refroidir et mettez la terrine au frais au moins 24 h avant de la servir coupée en tranches avec le chutney.

Pour le chutney :

  1. Coupez les figues en morceaux. Pelez l’oignon, coupez-le en dés. Pelez et hachez l’ail.
  2. Mettez le tout dans une casserole avec le piment, le basilic ciselé, le sucre, le vinaigre, 20 centilitres d’eau, sel et poivre.
  3. Faites cuire sur feu moyen en remuant souvent 20 min (Une bonne heure pour nous, nous préférons quand c’est plus confit).
  4. Mettez ce chutney en pot, fermez et placez au réfrigérateur (vous pouvez le garder plusieurs mois).

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

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2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. mc Alain dit :

    je ne risque pas de gou^ter mais ça me semble réellement très bon toutes ces saveurs qui doivent éclater à chaque bouchée!!!super
    Bisous
    MC

  2. Je retiens cette belle recette

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