Tartare provençal

Le steak tartare, nous le connaissons tous assaisonné traditionnellement avec une sauce tartare, une mayonnaise agrémentée de ketchup, de câpres, de cornichons et de sauce Worcestershire (prononcez weursteurcheur). C’est bon.

Il est maintenant courant de se le voir proposé « à l’italienne », assaisonné à l’aide d’une sorte de pesto et de quelques olives. C’est très bon.

Pour changer un peu, nous somme plutôt partis sur le pistou provençal à la place du pesto italien, sans parmesan, avec de la tomate. Mais sans basilic, ce n’est pas encore la saison. Nous l’avons accompagné d’un mélange de salades, mâche, roquette et betterave râpée. C’est vachement bon 😉

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de viande bœuf pour tartare (Merlan, poire, rond de Paris, cœur de rumsteck…).
  • 2 œufs.
  • 1 cuil. à soupe de moutarde.
  • 20 cl d’huile d’olive.
  • Sel et poivre du moulin.
  • 2 gousses d’ail.
  • 10 olives noires.
  • 10 olives vertes.
  • 1 cuil. à soupe de câpres.
  • 4 demi-tomates confites à l’huile.
  • Un peu de piment (Tabasco, Sriracha, Espelette…).
  • 1 cuil. à café de cognac.

Marche à suivre :

  1. Émincez la viande au couteau. Vous choisissez la taille des morceaux selon votre goût (attention, ce n’est pas une fondue 😉 )
  2. Clarifiez les œufs et mettez les jaunes dans un cul de poule. Ajouter la moutarde, salez, poivrez et émulsionnez le tout au fouet comme une mayonnaise. Ajoutez-y un peu de piment (ou plus si affinités), et le cognac.
  3. Écrasez les gousses d’ail, taillez les olives en brunoise, coupez les demi-tomates confites en petits morceaux et ajoutez le tout dans la mayonnaise, sans oublier les câpres (tapen en provençal). Mélangez le tout.
  4. Mélangez une partie de la sauce à la viande. Mettez un emporte-pièce dans l’assiette. Remplissez le avec 180 à 200 g de viande, tassez un petit peu.
  5. Ajoutez quelques copeaux de fromage pour ceux qui aiment (Vieille tome des alpes pour nous) et de la salade assaisonnée d’une simple vinaigrette à l’huile d’olive.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

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