Papillotes de cabillaud, sauce à la vanille

Je me souviens, il y a quelques temps, nous avions regardé une émission culinaire à la télé, pas une de très haut niveau je vous le concède, dans laquelle les candidats disaient que c’était complètement idiot de servir une sauce à la vanille, donc sucrée, avec du poisson.

Qu’on se le dise, la vanille n’est pas sucrée. Fruit d’une espèce d’orchidée, la Vanilla Planifolia, c’est une épice qui apporte un parfum doux, mais non sucré, et cela se marie parfaitement avec nos filets de cabillaud.

Nous les avons servis avec un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 filets de cabillaud frais sans la peau (200 à 250 g, selon l’appétit des convives).
  • 2 gousses de vanille.
  • 100 g de beurre demi-sel.
  • 20 cl de crème.
  • 5 cl de vin blanc sec.
  • 2,5 cl de vinaigre de vin blanc.
  • 4 cuillères à soupe d’échalotes taillées en petits dés.
  • Sel et poivre du moulin.
  • 1 cuillère à soupe de fond de poisson.

Marche à suivre :

  1. Sortez le beurre à l’avance afin qu’il soit bien mou. Grattez l’intérieur des gousses de vanille pour récupérer les graines. Travaillez le beurre en pommade avec la vanille.
  2. Préparez 4 papillotes, déposez un filet de cabillaud dans chaque, ajoutez une noix de beurre vanillé par dessus, fermez hermétiquement. Préchauffez le four à 200°C. Remettez le reste de beurre au réfrigérateur dans la partie la plus froide, afin qu’il soit à la bonne consistance pour la confection de la sauce (vous pouvez aussi le mettre quelques minutes au congélateur).
  3. Faites réduire les échalotes, le vin, le vinaigre et le fond de poisson jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 2 cuillères à soupe de liquide. Sur feu doux, ajoutez le beurre vanillé bien refroidi morceau par morceau, en fouettant vivement afin de faire monter la sauce. Lorsque tout le beurre est incorporé, ajoutez la crème en filet, tout en continuant à fouetter. La sauce doit avoir suffisamment de corps, mais ne la chauffez pas trop, elle pourrait trancher (beurre d’un côté, crème de l’autre : pas très appétissant). Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez cette sauce au chaud.
  4. Faites cuire les filets de cabillaud en papillote au four pendant environ 15 minutes. Servez-les très chauds, nappés de sauce à la vanille.

Accord mets-vins :

Du poisson avec une sauce acidulée, nous avons donc besoin d’un vin blanc sec avec une certaine fraîcheur. De la vanille qui apporte du parfum et une certaine douceur, il faut donc que ce vin dispose d’une bonne stature, d’un gras suffisant pour lui tenir tête. Quoi de mieux qu’un vin à base de chardonnay, et plus particulièrement un Chablis.

Ce Chablis de 1998 a parfaitement rempli son office.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

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Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. mc Alain dit :

    coucou miam miam après avoir parcouru cette recette et en avoir admiré les photos !!!je suis convaincue que ça devait être excellent!!!
    Bisous
    MC

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