Cassoulet toulousain

Ce cassoulet toulousain est le plat emblématique du sud-ouest. Mais il existe trois cassoulets « officiels », celui de Toulouse, qui nous concerne aujourd’hui, celui de Castelnaudary et celui de Carcassonne. En bonne fille de l’est, je dois avouer que je ne connaissais pas vraiment la différence, je suis allée voir, les différences essentielles se font sur les viandes :

Tout d’abord le tronc communs : La viande de porc (longe, jarret ou jambon), saucisson et couenne.

Le cassoulet de Toulouse peut accueillir du lard, de l’agneau (Épaule, collier ou poitrine), la fameuse saucisse, et le confit d’oie ou de canard.

Le cassoulet de Castelnaudary accepte aussi le confit.

Le cassoulet de Carcassonne tolère du gigot d’agneau ou de la perdrix.

On ne peut pas dire que ce soit végétarien comme plat. Il parait qu’il faut casser la croûte au dessus du plat 7 fois, et à table ça fait une 8ème fois ! 😉

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de haricots blancs tarbais.
  • 500 g d’échine de porc.
  • 200 g de saucisson à l’ail.
  • 400 g de saucisse de Toulouse.
  • 4 cuisses de confit de canard (fait maison pour nous).
  • 1 couenne de porc.
  • 3 oignons.
  • 3 gousses d’ail.
  • 1 carotte.
  • 3 tomates (en saison) ou 250 g de tomates concassées.
  • 1 bouquet garni.
  • 6 cuillère à soupe de chapelure.
  • Sel et poivre du moulin.

Cassoulet toulousain

Marche à suivre :

  1. Faites tremper les haricots 12 h dans de l’eau fraîche. Passé ce temps, égouttez-les et mettez-les dans un grand faitout.
  2. Pelez 1 oignon et coupez-le en quatre, épluchez la carotte et coupez-la en tronçons. Roulez et ficelez la couenne. Ajoutez le tout dans le faitout ainsi que le bouquet garni. Couvrez largement d’eau froide et portez à ébullition. Écumez et laissez frémir 1 h 15. Si votre système digestif craint les haricots, mettez-y un peu de bicarbonate de soude, mais diminuez un peu la durée de cuisson.
  3. Ébouillantez, pelez et épépinez les tomates, concassez la chair. Hors saison, vous pouvez prendre, comme nous, des tomates concassées et congelées l’été précédent, ou des tomates concassées en conserve.
  4. Pendant ce temps, égouttez le confit (réservez 1 cuillerée à soupe de graisse), rincez-le rapidement à l’eau chaude et épongez-le. Coupez en gros cubes l’échine de porc, et le saucisson à l’ail en grosses rondelles .
  5. Faites chauffer la graisse de canard réservée dans une grande poêle, mettez-y les morceaux de viande à revenir de tous côtés, puis égouttez-les.
  6. A la place, faites dorer la saucisse de Toulouse, et égouttez-la également. Pelez et émincez l’ail et les deux oignons restants. Faites-les un peu revenir dans cette même poêle en ajoutant la tomate, puis réservez.
  7. Préchauffez le four à 150°C. Égouttez les haricots (conservez 30 cl de leur jus), en éliminant carotte et bouquet garni. Mettez-les dans un grand plat en terre. Salez, poivrez.
  8. Enfouissez dedans la viande, la saucisse, le saucisson, le confit et la couenne coupée en morceaux. Ajoutez le mélange ail, oignon et tomate et les 30 cl de jus de cuisson des haricots. Enfournez pour 1 h.
  9. Sortez le plat, saupoudrez de chapelure et remettez au four pour 1 h, pendant laquelle vous briserez plusieurs fois la croûte de chapelure. Servez très chaud.

Accord mets-vins :

On le répète encore une fois, nous aimons privilégier les accords de terroir. Aux environs de Toulouse, nous pensons immédiatement Gaillac, Cahors, Bergerac, Madiran, et… Le bordelais qui n’est n’est pas si loin finalement, et c’est souvent plus facile à trouver.

Dans notre cave par exemple, dans les vins précédemment cités, nous avons un château Montus (Madiran) du siècle dernier, et des appellations du bordelais. Au sein de ces dernières, nous avons une petite préférence, ce sont les vins de Graves et plus particulièrement ceux de Pessac-Léognan. Je pense que ce doit être l’utilisation du cépage Merlot en proportion plus importante (70%) que dans le Médoc, ce qui lui confère un rondeur très agréable, et moins importante que dans les Pomerol, Saint-Emilion ou satellites.

Nous avons donc choisi ce Château Le Thil Comte Clary qui accompagne parfaitement ce cassoulet.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

Nous avons utilisé ces articles pour la réalisation de cette recette, nous vous les conseillons :

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.