Pieds et paquets marseillais

Spécialité typiquement marseillaise, les pieds et paquets sont souvent réalisés à l’occasion d’une fête ou d’une réunion de famille. C’ est un plat très apprécié et convoité… Les paquets sont faits avec des tripes d’agneau farcies d’un gros dé de petit-salé et de persillade, coupées en triangle, roulées et ficelées.

Ce plat, bien qu’extrêmement long à cuire, est assez rapidement préparé, car il ne demande presque pas de surveillance. Veillez cependant à ce que le tripier vous vende des abats parfaitement propres et blanchis. Sinon, il vous faudrait passer beaucoup de temps à le faire vous-même.

Soyons clairs et honnêtes, nous vous mettons ici la recette complète, y compris la réalisation des paquets, ce qui est assez long et délicat. Ceci pour vous permettre d’essayer si le cœur vous en dit. Notre boucher les fait très bien, nous confessons les lui avoir achetés pour cette préparation.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 tripe de mouton, prête à cuire.
  • 4 pieds de moutons, prêts à cuire.

Pour la farce :

  • 100 g de lard maigre.
  • 100 g de boyau gras de mouton.
  • 2 gousses d’ail.
  • 1 brin de persil.
  • Sel et poivre du moulin.
  • 2 ou 3 pincées de muscade râpée.

Pour la sauce :

  • 100 g de lard gras.
  • 1 oignon haché + 1 oignon piqué de 4 clous de girofle.
  • 2 carottes en rondelles.
  • 3 tomates.
  • 1 pincée de muscade râpée.
  • Sel et poivre du moulin.
  • Bouquet garni.
  • 1/2 litre d’eau.
  • 1/2 litre de vin blanc sec.

Pieds et paquets marseillais

Marche à suivre :

Pour faire les paquets :

  1. Coupez la tripe de mouton en carrés de 8 centimètres environ. Pratiquez une petite incision à l’un des coins.
  2. D’autre part, faites blanchir les pieds de moutons dans une grande casserole d’eau en ébullition, pendant 5 minutes. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.
  3. Hachez ensemble lard maigre, boyau de mouton, gousses d’ail, persil. Mélangez bien à la main en incorporant sel, poivre et muscade.
  4. Sur chaque morceau de tripe, déposez un peu de farce. Roulez et rabattez sur les côtés, pour bien enfermer la farce, en faisant passer un des coins, jusqu’à moitié, par l’incision pratiquée.

Pour les cuisiner :

  1. Dans une cocotte, faites fondre le lard gras haché Ajoutez-y un oignon haché. Laissez roussir légèrement. Puis mettez rondelles de carottes, tomates en petits morceaux, oignon piqué de clous de girofle, muscade râpée, sel, poivre, bouquet garni, plus un demi-litre d’eau, un demi-litre de vin blanc, les pieds de moutons blanchis et les paquets. Couvrez hermétiquement. Laissez mijoter, sur feu très doux pendant 7 ou 8 heures. Sinon, mettez-les dans un four chauffé à 180°C pendant environ 3 heures, ils n’en seront que plus confits.
  2. Au bout de ce temps, égouttez les pieds et les paquets. Désossez les pieds. Dégraissez-la à l’aide d’une cuillère. Déposez les pieds et les paquets dans une autre cocotte plus petite. Versez la sauce, dessus. Une petite variante maison sympathique, ajoutez un hachis d’ail et de persil. Laissez mijoter une dizaine de minutes supplémentaires.
  3. Présentez ce plat très chaud, avec des assiettes également chaudes, et des pommes de terre à l’eau ou des pâtes.
  4. Les pieds et paquets marseillais sont aussi bons, sinon meilleurs, réchauffés dans leur sauce.

Pieds et paquets marseillais

Accord mets-vins :

Comme vous avez déjà du vous en apercevoir, nous avons souvent tendance à privilégier l’association « terroir ». Donc pour ce plat typiquement méditerranéen et provençal, quoi de mieux qu’un coteaux d’Aix-en-Provence. Nous avons même poussé le vice jusqu’à tester l’association avec du rouge et avec du blanc.

Pour cela, nous avons choisi des vins du Château Bas à Vernègues, la cuvée du Temple. En effet, le domaine a le privilège d’héberger les vestiges d’un temple romain. Cette cuvée est maintenant appelée « Le Temple » tout simplement et elle est réalisée à partir de raisins cultivés en agriculture biologique, ce qui n’était pas le cas pour nos cuvées du Temple du début du siècle.

En rouge, c’est un concentré de fruits noirs avec des tanins souples et un léger boisé, reliquat de son lointain élevage en barriques. Sa puissance lui permet d’affronter d’égal à égal la puissance du plat.

Le blanc, lui, va plutôt contourner la puissance du plat par une certaine vivacité, étonnante pour un vin blanc de 18 ans, et surtout par une palette aromatique florale importante. Les deux couleurs procurent un plaisir différent, mais équivalent en plaisir.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

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