Terrine de pot-au-feu au foie gras

Cette terrine de pot-au-feu peut aussi bien être réalisée spécialement, comme nous l’avons fait, ou bien permettre d’utiliser un reste de viande après un… Pot-au-feu ! Très bien, il y en a deux ou trois qui suivent, ça fait plaisir.

Nous l’avons servie avec une chiffonnade de salade assaisonnée d’une vinaigrette bien punchy : Huile d’olive, du vinaigre Melfor, du sel, du poivre et énormément de moutarde. Quelques rondelles de cornichons, des tomates au vinaigre maison et…

Des frites, des frites, des frites… 😉

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

  • 1 kg de de bœuf à pot-au-feu (queue, joue, paleron…) sans os.
  • 1 pied de porc.
  • 200 g (ou plus) de foie gras cru en tranches.
  • 1 carotte.
  • 1 poireau.
  • 1 oignon.
  • 1 clou de girofle.
  • 1 bouquet garni.
  • 1 bouquet de cerfeuil.
  • Sel et poivre du moulin.

Marche à suivre :

  1. Épluchez la carotte, nettoyez le poireau. Pelez l’oignon et piquez-le du clou de girofle. Mettez la viande dans un faitout. Couvrez-la d’eau froide, portez à ébullition.
  2. Égouttez la viande, rincez-la puis remettez-la dans le faitout également rincé. Couvrez à nouveau largement d’eau froide. Ajoutez la carotte, le poireau, l’oignon, le bouquet garni, salez et poivrez. Portez à ébullition et réglez le feu pour laisser cuire à frémissements pendant 4 heures, à demi couvert.
  3. Laissez ensuite la viande refroidir dans son bouillon. Égouttez le bœuf refroidi, le pied et la carotte, coupez-la en dés et filtrez le bouillon de cuisson. Ciselez le cerfeuil. Effilochez la viande, mélangez-la avec les dés de carotte, le cerfeuil et environ 20 cl du bouillon filtré.
  4. Faites poêler les tranches de foie gras 2-3 minutes dans une poêle bien chaude. Sortez les tranches de la poêle et réservez-les.
  5. Tapissez une terrine de film étirable en le laissant dépasser. Répartissez la moitié de la viande dans la terrine, répartissez les tranches de foie gras au centre puis couvrez avec le reste de viande.
  6. Rabattez le film étirable pour enfermer la viande, posez dessus une planchette et un poids (des conserves par exemple) pour bien presser la terrine. Rangez-la au moins 12 h au réfrigérateur.
  7. Pour servir, démoulez la terrine et coupez-la en tranches.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

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Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. mc Alain dit :

    une bien belle recette qui doit s’apprécier à sa juste valeur !!!
    Merci pour la recette comme chaque fois
    bisous
    MC

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