Mille-Feuilles de crêpes aux noisettes caramélisées

Nous sommes assez fiers de notre mille-feuilles de crêpes, aux noisettes caramélisées, à la crème pâtissière au sirop d’érable et à la pâte à tartiner maison.

Une petite astuce pour remplacer, dans une recette, le sucre par du sirop d’érable, vous mettez le même volume (le volume, pas le poids) de sirop d’érable et vous enlevez un quart de ce volume de liquide dans la recette. Selon les canadiens, une tasse de sucre est remplacée par une tasse de sirop d’érable, et vous enlevez 1/4 de tasse de liquide, ici de lait, de votre recette.

Nous vous avons mis la recette de la pâte à tartiner. C’est celle de Yoni SAADA (ancien candidat de Top Chef), elle est facile à faire et très bonne, susceptible de détrôner le sempiternel N***A de votre placard. Cette recette est pour deux pots de type confiture.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte à tartiner :

  • 270 g de noisettes.
  • 120 g de sucre en poudre.
  • 150 g de sucre glace.
  • 150 g de chocolat au lait.
  • 25 g de poudre de lait.
  • 10 g de cacao en poudre.
  • 5 g d’huile de noisette.
  • Grains de vanille.
  • Sel.

Pour la crème pâtissière :

  • 2 jaunes d’œufs.
  • 60 ml de sirop d’érable.
  • 235 ml de lait.
  • 20 g de fécule de maïs.
  • 1 gousse de vanille.
  • 25 g de beurre.

Pour les noisettes caramélisées :

  • 100 g de noisettes.
  • 30 g d’eau.
  • 60 g de sucre en poudre.
  • 6 g de beurre.

Pour les crêpes :

  • 200 g de farine.
  • 2 œufs.
  • 4 cuil. à soupe de sucre.
  • 60 g de beurre fondu.
  • 40 cl de lait.
  • sel.
  • 60 g de pâte à tartiner.

Marche à suivre :

Pour la pâte à tartiner :

  1. Chauffez le four à 180°C, et faites cuire les noisettes pendant un quart d’heure.
  2. Préparez un caramel avec une dose équivalente d’eau et sucre en poudre, et dès qu’il est bien coloré, versez-le sur du papier sulfurisé.
  3. Lorsqu’il a durci, mettez le caramel dans le mixeur avec 120 grammes de noisettes et mixez.
  4. Mettez le reste des noisettes avec le sucre glace dans le mixeur et mixez.
  5. Faites fondre le chocolat au bain-marie à feu doux. Une fois que le chocolat est fondu, rajoutez-le dans le mixeur délicatement.
  6. Ajoutez aussi la poudre de cacao, 3 grammes de sel, la poudre de lait et l’huile de noisette. Mixez le tout.
  7. Enfin, ajoutez quelques grains de vanille, mixez à nouveau.
  8. Mettez la pâte à tartiner dans deux pots (style confiture) et mettez-les au frais.

Pour la crème pâtissière :

  1. mélangez, dans un cul de poule, les jaunes d’œufs et le sirop d’érable.
  2. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez.
  3. Faites chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse.
  4. Versez le lait chaud dans le cul de poule en fouettant.
  5. Remettre le tout dans une casserole puis faites cuire à feu doux en fouettant jusqu’à obtenir une crème pâtissière. Laissez tiédir.
  6. Ajoutez le beurre hors du feu, fouettez et réservez.

Pour les noisettes caramélisées :

  1. faites chauffer l’eau et le sucre à 118°C.
  2. Ajoutez les noisettes hors du feu et mélangez jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes de «sable blanc». Laissez caraméliser à feu doux en remuant.
  3. Ajoutez le beurre hors du feu. Mélangez à nouveau.
  4. Répartissez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez refroidir.

Pour les crêpes :

  1. Préparez la pâte à crêpes. Laissez reposer 1 h.
  2. Faites cuire les crêpes dans une petite poêle beurrée.

  1. Montez le mille-feuilles de crêpes :
  2. Alternez une crêpe à la crème pâtissière, une crêpe à la pâte à tartiner et une crêpe nature. Recommencez deux fois.
  3. Terminez en parsemant de noisettes caramélisées et concassées.
  4. Vous pouvez le consommer chaud ou à température ambiante si vous voulez le préparer à l’avance.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

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