Salade sauvage aux pommes de terre et gésiers confits

Cette salade sauvage aux pommes de terre et aux gésiers confits est un plat que l’on fait depuis des lustres, il faut juste trouver de la salade des champs, se qui fait que l’on en fait pas très souvent. Il y en avait chez notre primeurs, on en a profité. Quand vous saurez qu’il faut faire une vinaigrette aux anchois, vous aurez compris toute l’originalité de cette salade. Mais vous nous en direz des nouvelles.

Les gésiers étaient prêts, nous les avions faits au moment où l’on trouvait aisément des carcasses et abattis de canards gras. Les proportions sont pour 6 personnes, mais ça dépend beaucoup de se que l’on fait avec, et ça se garde longtemps.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les gésiers :

  • 1 kg de gésiers de canard gras.
  • 800 g de graisse de canard.
  • Gros sel.
  • 5 gousses d’ail.
  • 2 branches de thym.
  • 10 feuilles de laurier.

Pour la vinaigrette :

  • 8 filets d’anchois à l’huile.
  • 2 gousses d’ail.
  • 1 cuil. à soupe de moutarde forte.
  • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive.
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge ou de Xérès.
  • Sel et poivre du moulin.

Pour la salade :

  • 300 g de salade des champs ou sauvage (mélange à base de pissenlit).
  • 8 à 10 petites pommes de terre à chair ferme.
  • 1 vingtaine de gésiers confits.

Marche à suivre :

Pour les gésiers :

  1. Nettoyez minutieusement chaque gésier : décollez les parties grasses, enlevez la poche à cailloux et décollez la fine pellicule jaune qui adhère au gésier, car elle peut donner à la viande un goût amer.
  2. Placez les gésiers dans un grand saladier, recouvrez-les de gros sel et réservez au frais jusqu’au lendemain.
  3. Après ce temps, dessalez les gésiers en les rinçant abondamment, séchez-les un par un avec du papier absorbant.
  4. Émiettez grossièrement les feuilles de laurier et frottez-en la viande.
  5. Dans une cocotte, mettez la graisse à fondre doucement. Lorsqu’elle est liquide, immergez les gésiers, les gousses d’ail non épluchées et les branches de thym.
  6. Portez le tout à frémissement en remuant régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter que cela n’attache.
  7. Laissez cuire pendant 2 h 30 à 3 h. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau qui doit traverser la chair sans résistance. Égouttez soigneusement les gésiers.
  8. Mettez-les dans des pots à visser recouverts de graisse, laissez-les au froid pendant au moins 24 h.

Pour la vinaigrette :

  1. Dans un saladier, écrasez les filets d’anchois à la fourchette.
  2. Pressez finement les deux gousses d’ail. Ajoutez les aux anchois.
  3. Ajoutez-y la moutarde, l’huile et le vinaigre. Remuez.
  4. Assaisonnez selon votre goût (Attention, les anchois et les gésiers sont bien salés).

Pour la salade :

  1. Lavez consciencieusement la salade, au besoin passez-la au vinaigre. Égouttez-la.
  2. Lavez et épluchez les pommes de terre. Faite-les cuire à l’eau une vingtaine de minutes (vérifiez la cuisson à l’aide d’un petit couteau). Coupez-les en gros dés. Mettez les dans la vinaigrette.
  3. Ajoutez la salade bien sèche sur les pommes de terre. Remuez bien le tout délicatement.
  4. Vous pouvez ajouter les gésiers sur le dessus du saladier, ou servir dans des assiettes un peu creuses et mettre les gésiers par dessus. Vous pouvez la manger encore tiède ou froide.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

Nous avons utilisé ces articles pour la réalisation de cette recette, nous vous les conseillons :

Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. mc Alain dit :

    coucou les petits loups …une recette bien tentante rien qu’à lire les ingrédients !!!mais quelle patience pour la préparations des gésiers!!!bravo!!!
    Bisous et bonne continuation
    MC

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.