Dim Sum aux crevettes

Bientôt le nouvel an chinois, il faut fêter ça !

Dim Sum signifie : « coeur à petite touche >> en cantonnais. Ce sont de petits raviolis à la pâte très fine, farcis de viandes, de crustacés, de légumes parfumés aux saveurs d’Asie.
Historiquement, on servait les Dim Sum comme des en-cas accompagnant le thé. Aujourd’hui, on les sert principalement, dans les restaurants asiatiques, en entrée, mais cela vaut grandement la peine de s’essayer a en faire soi-même.

Nous avons fait la pâte, ce n’est pas une mince affaire car la pâte, elle, doit être très mince. Si vous ne disposez pas de laminoir, ça devient assez délicat. Sinon, vous pouvez en trouver aisément dans les épiceries asiatiques sous forme de paquets de fines feuilles carrées, c’est très bon également.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte (50 ronds environ) :

  • 250 g de farine de blé.
  • 2 cuil. à café d’huile végétale.
  • 1 pincée de sel.

Pour les dim sum :

  • 1 vingtaine de cercles de pâte.
  • 400 g de crevettes crues décortiquées.
  • 1/2 botte de coriandre.
  • 1 pincée de piment de Cayenne ou d’Espelette.
  • 1 cuil. a café d’huile de sésame.
  • 1 cuil. a soupe de Vin de Xérès sec.
  • sel

Marche à suivre :

Pour la pâte :

  1. Dans un saladier, versez la farine avec le sel et l’huile. Ajoutez 15 cl d’eau chaude et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène et qui ne colle plus aux doigts. Roulez la pâte dans un film alimentaire et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
  2. Farinez-vous les mains. Étalez la pâte en un long boudin de l’épaisseur de votre pouce et découpez-la en suite en morceaux d’un centimètre de long.
  3. Mettez vos petits morceaux de pâte à plat et écrasez-les légèrement avec la paume de votre main afin de les aplatir un peu. Étalez-les le plus finement possible à l’aide d’un Rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir. Idéalement, ils ne doivent pas faire plus d’un millimètre d’épaisseur.
  4. Terminez en les découpant avec l’emporte-pièce s’ils ne sont pas tout a fait ronds.
  5. Vos raviolis sont prêts à être farcis.

Vous pouvez remplacer l’huile végétale par de l’huile de sésame. Vous pouvez également ajouter des épices pour colorer la pâte : du curcuma pour qu’elle soit jaune, du paprika pour qu’elle soit rouge. Pourquoi aussi ne pas incorporer des herbes hachées : coriandre, basilic thaï, herbes de Provence…?

Pour les dim sum :

  1. Incisez le dos des crevettes afin de retirer le boyau noir. Prélevez-en un quart et coupez-les en tronçons d’1/2 cm. Effeuillez la coriandre.
  2. Dans le bol d’un mixeur, mettez le reste des crevettes avec le piment, la coriandre, le vin de Xérès, 3 pincées de sel et l’huile de sésame. Actionnez votre robot et laissez-le tourner jusqu’à obtenir une pâte homogène. Mettez la pâte dans un saladier et ajoutez-y les tronçons de crevettes.
  3. Réalisez vos raviolis en rond et disposez-les dans des paniers en bambou, ou dans les panier d’un cuit-vapeur. Placez-les sur le dessus d’une casserole d’eau bouillante, ou sur le bol du cuit-vapeur, et laissez cuire 10 minutes.
  4. Retirez les Dim Sum et servez-les aussitôt accompagnés simplement de sauce piment ou de sauce soja.

Notes :

D’abord, le panier, en bambou, ou du cuit-vapeur : pour éviter que les raviolis ne s’y collent, mettez une feuille de papier sulfurisé dedans et posez les raviolis dessus après l’avoir incisée en de multiples endroits à la pointe d’un couteau afin de laisser passer la vapeur.

Ensuite, le choix du Vin de Xérès : en Chine, on utiliserait du vin de Shaoxing, qui est assez similaire au Xérès, mais celui que vous trouverez sera probablement bien plus mauvais qu’un bon vin de Xérès provenant de chez votre caviste.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

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