Encornets farcis au piment d’Espelette

Une chose est sûre, ce n’est pas évident de se remettre aux bonnes recettes de cuisine après la période des fêtes, suivie immédiatement par l’épiphanie. On est plus dans une période détox et récupération, mais nous avons vaillamment repris par ces appétissants encornets farcis au piment d’Espelette.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 beaux encornets nettoyés (pas trop gros quand même, pas plus de 20 centimètres).

Pour la sauce :

  • 1 oignon et demi, ou un gros.
  • 4 gousses d’ail.
  • 250 grammes de tomates concassées (en conserve en cette saison).
  • 2 verres de vin blanc.
  • 1 petite cuil. à café de piment d’Espelette.
  • 5 filaments de safran.
  • Un peu d’huile d’olive.
  • Sel et poivre du moulin.

Pour la farce :

  • 300 grammes de veau.
  • 200 grammes de porc.
  • 1 œuf.
  • 2 gousses d’ail.
  • 1 petite carotte.
  • 50 grammes de pain.
  • 10 cl de lait.
  • 2 branches de persil.
  • De la saucisse sèche ou du saucisson sec.

Pour l’aïoli :

  • 2 gousses d’ail.
  • 1 œuf entier.
  • 1 cuil. à soupe de moutarde forte.
  • 10 cl d’huile neutre (tournesol, colza, arachides…).
  • 10 cl d’huile d’olive.

Encornets farcis

Marche à suivre :

La sauce :

  1. Ciselez l’oignon. Dans une cocotte assez grande pour contenir les encornets, faites-le revenir doucement dans l’huile d’olive.
  2. Ajouter l’ail écrasé, les tomates, le vin blanc, le piment et le safran. Assaisonnez.
  3. Laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes et mixez le tout.

La farce :

  1. Dans un bol, mettre le pain coupé en morceau et recouvrez-le de lait.
  2. Hachez la viande. Réservez.
  3. Râpez la carotte. Réservez.
  4. Concassez les tentacules et les nageoires (si vous ne voulez pas les laisser sur le manteau) des encornets et trois ou quatre rondelles de saucisse selon la taille. Émincez l’ail et le persil.
  5. Dans un cul-de-poule, mélangez le tout en y ajoutant l’œuf entier. Remplissez-en une poche à douille. Réservez.

L’aïoli :

  1. Lavez, épluchez, dégermez et pressez ou pilez les deux gousses d’ail.
  2. Dans un bol, cassez l’œuf, ajoutez-y la moutarde et l’ail.
  3. Au fouet ou au batteur selon votre courage, commencez à fouettez le mélange en y ajoutant l’huile neutre doucement en filet.
  4. Lorsque la mayonnaise a bien pris, continuez à fouetter en y ajoutant d’huile d’olive en filet.

Les encornets :

  1. Après les avoir correctement rincés sous l’eau froide, remplissez les encornets aux 2 tiers à l’aide de la poche à douille. Fermer chaque encornet avec un cure-dent et mettez-le dans la cocotte.
  2. Laissez-les mijoter à feu doux dans la sauce pendant environ une heure, selon leur taille.
  3. Sortez les encornets et ajoutez à la sauce deux ou trois cuillères à soupe d’aïoli.
  4. Vous pouvez ensuite les servir nappés de sauce avec du riz, des pâtes ou comme nous, des gnocchis.

Accord mets-vins :

Rien de tel qu’un vin blanc sec sur ce plat. Un Muscadet, un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, un Anjou, un Saumur, même un Sylvaner devraient vous donner satisfaction.

Nous avons opté pour un Muscadet issu de l’agriculture bio-dynamique, la cuvée Classique 2011 du domaine de l’Ecu.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

Nous avons utilisé ces articles pour la réalisation de cette recette, nous vous les conseillons :

3 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Un plat que j’adore.
    Vous savez lorsque l’on débute dans le blogging il ne faut pas avoir peur de faire le tour des blogs et laisser des messages pour se faire connaître. C’est toujours bien apprécié et c’est comme cela que l’on étend son réseau.
    Bonne soirée

    1. Ptitloup dit :

      C’est vrai, il faudrait qu’on s’y mette, merci 🙂

  2. Contente que les encornets farcis te plaisent, c’est tellement bonnnnnnnnnn

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