Ronde de daurade et de saumon

Oui, les fêtes sont terminées, mais si cette assiette fait un effet festif, elle n’en reste pas moins un plat raisonnable, tant en prix de revient que d’un point de vue diététique. Vous pouvez donc jouer les prolongations sans complexes avec ce tartare de saumon accompagné d’un carpaccio de daurade. Vous n’êtes même pas obligé de les faire en même temps.

Doit-on écrire Dorade ou Daurade ? Selon le Robert historique de la langue française :

« Daurade ou dorade n. f., d’abord dorade (v. 1525), est emprunté, sous cette forme par l’intermédiaire d’un texte italien, à l’espagnol dorada (1490), lui-même issu, avec l’influence de dorarar « dorer », du latin impérial aurata qui désigne le poisson. Aurata est le féminin substantivé de l’adjectif auratus « doré », de aurum (« or »), le poisson devant son nom au croissant doré qui orne sa tête au niveau des yeux. La forme daurade (1550) est emprunté à l’ancien provençal daurada, reformation, d’après daurar « dorer », de aurada (attesté par le provençal moderne aurado) du latin aurata. Les deux graphies ont survécu. »

Bref, selon la langue française, on peut dire ou écrire les deux, bien que Daurade soit plus utilisé dans les régions méditerranéennes. Par contre, il parait que selon la réglementation, seule la daurade royale peut bénéficier de cette appellation, les autres (rose et grise) seraient des dorades. Quoiqu’il en soit, ici nous sommes proches de la méditerranée, et notre daurade est royale, nous sommes dans les règles !

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le tartare :

  • 600 grammes de filet de saumon.
  • 4 centimètres de gingembre frais.
  • 2 cuil. à café de graines de coriandre concassées.
  • 1 poignée de feuilles de coriandre fraîche.
  • 1 jaune d’œuf.
  • 1 cuil. à soupe de moutarde de Dijon.
  • 20 centilitres d’huile d’olive.
  • Le jus d’un citron vert.
  • Sel et poivre du moulin.

Pour le carpaccio :

  • 2 daurades royales de 500 g environ.
  • Huile d’olive.
  • 1 citron jaune.
  • Piment d’Espelette.
  • Fleur de sel
  • Baies roses concassées.

Pour l’assiette :

  • 1 citron jaune bio ou non traité pour le zeste.
  • 2 citrons caviar (facultatif).
  • 100 grammes de fruits secs variés non salés (amandes, noisettes, noix de cajou, cacahuètes…).

Marche à suivre :

Le tartare :

  1. Enlevez la peau du filet de saumon si votre poissonnier ne l’a pas fait pour vous. Retirez les éventuelles arrêtes. Coupez-le en petits dés. Réservez au frais.
  2. Commencez une base de mayonnaise : Mélangez le jaune d’œuf et la moutarde et montez au fouet en versant l’huile d’olive petit à petit.
  3. Une fois la quantité désirée atteinte, ajouter le gingembre râpé, le jus de citron vert et les graines de coriandre. Salez, poivrez et mélangez.
  4. Mélangez-en à peu près la moitié au saumon, plus selon vos goûts. Réservez à nouveau au frais.

Le carpaccio :

  1. Levez les filets des dorades et enlevez la peau des filets. Ou demandez à votre poissonnier de le faire. Retirez les arrêtes restantes.
  2. Si vous le désirez, vous pouvez raidir la chair des filets en les passant au congélateur ou dans le gros sel pendant 20 minutes (tenez-en compte pour votre futur assaisonnement).
  3. Avec un couteau long, fin et bien aiguisé, coupez en biais des tranches fines de daurade. Attention, la daurade a une chair extrêmement fragile, allez-y avec précaution. Réservez les tranches au frais.

L’assiette :

  1. Positionnez un emporte-pièce cylindrique au milieu de l’assiette, poussez-le légèrement vers l’arrière. Remplissez-le avec le quart du tartare de saumon. Tassez légèrement, et retirez l’emporte-pièce en le glissant vers le haut. Dispersez sur le dessus quelques feuilles de coriandre fraîche.
  2. Arrangez le quart des tranches de daurade en demi-cercle devant le tartare, en répartissant les grosses et les petites un peu comme pour reconstituer le filet. Verser dessus l’équivalent de deux cuillères à soupe d’une bonne huile d’olive. Pressez-y l’équivalent d’un quart de citron jaune (selon vos goûts). Parsemez-y les baies roses hachées et de la fleur de sel.
  3. Répartissez dans toute l’assiette le zeste d’un citron jaune (bio) et les fruits secs que vous aurez fait torréfier et que vous aurez concassés auparavant.
  4. En option, coupez en deux un citron caviar et répartissez les billes qui en sortent sur l’assiette.
  5. Servez aussitôt.

Accord mets-vins :

Avec le poisson, nous sommes très vin blanc. Avec les poissons crus de surcroît, nous sommes très vin blanc sec, voir très sec. Il faut pouvoir survivre face au citron.

Quelques suggestions de vins blancs littoraux (ou presque) de différentes régions : Un Cassis, un Picpoul de Pinet, Un Jurançon sec, un Entre-deux-mers, un Gros-plant nantais, un Muscadet. Si vous choisissez l’un de ces vins, d’un bon vigneron, vous ne pouvez qu’être satisfaits.

Nous, nous avons opté pour un Picpoul de Pinet, la cuvée prestige de la cave de l’Ormarine à Pinet, un plaisir.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

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