Risotto aux gambas et coulis de roquette

Ce risotto aux gambas et coulis de roquette est une recette originale et simple à préparer. Vous allez pouvoir épater vos invités avec ce risotto vert plein de saveurs.

Le recette de base utilise du bouillon de légume pour mouiller le risotto. Nous, nous préférons réaliser un bouillon de crevettes maison avec les carapaces de celles que nous allons manger. Un plus non négligeable côté goût. En ces périodes de fêtes, ce sera certainement très apprécié.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le risotto :

  • 16 gambas crues.
  • 300 g de riz à risotto (Carnaroli de préférence, Arborio à défaut).
  • 100 g de roquette.
  • 100 g de parmesan fraîchement râpé.
  • 1 gros oignon.
  • 1 gousse d’ail.
  • 15 cl de vin blanc sec.
  • 5 cuil. à soupe d’huile d’olive.
  • 50 g de beurre.
  • sel et poivre du moulin.

Pour le bouillon de crevettes :

  • 1 petit oignon.
  • 1 échalote.
  • 1 gousse d’ail.
  • 1 petit bouquet de persil.
  • 1/2 verre de Marc ou de Cognac.
  • 1 verre de vin blanc sec.
  • 1 bon litre d’eau.

Marche à suivre :

  1. Décortiquez les gambas et réservez-les au frais.
  2. Préparez le bouillon de crevettes : Faites revenir à feu vif les têtes et les carapaces des gambas dans un peu d’huile quelques minutes. Pendant ce temps, écrasez-les bien, surtout les têtes, avec un pilon. Ajoutez-y l’oignon, l’échalote, la gousse d’ail émincés ainsi que les feuilles de persil. Laissez-les revenir pendant environ une minute. Ajouter l’alcool et faites flamber le tout. Déglacez au vin blanc et laissez-le réduire. Ajouter l’eau et laissez cuire à frémissement pendant une demi-heure. Passez le tout au chinois en écrasant bien comme il faut pour extraire tout le jus. Réservez-le au chaud.
  3. Pelez et hachez séparément l’ail et l’oignon. Nettoyez la roquette.
  4. Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une sauteuse, mettez l’ail à fondre doucement puis ajoutez la roquette (réservez-en un peu pour la déco). Remuez 1 minute sur feu doux, mouillez avec 15 centilitres du bouillon de crevettes et laissez frémir 2 minutes. Mixez ensuite pour obtenir un coulis vert. Salez, poivrez, réservez au chaud.
  5. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte, mettez l’oignon à fondre doucement, puis ajoutez le riz. Remuez 1 minute pour “nacrer” les grains (les enrober de gras), puis versez le vin. Remuez jusqu’à ce que le vin soit évaporé. Versez alors le reste de bouillon de crevettes chaud louche après louche au fur et à mesure que le liquide est absorbé par le riz, ceci pendant environ 17 minutes. Salez et poivrez.
  6. Ajoutez alors le coulis de roquette, le beurre et le parmesan. Mélangez, couvrez, laissez reposer 3 minutes.
  7. Dans le même temps, poêlez les gambas 3 minutes avec le reste d’huile. Salez, poivrez.
  8. Disposez le risotto dans un plat, ajoutez les gambas et la roquette fraîche, servez aussitôt.

Risotto aux gambas et couils de roquette. Jasnières Bellivière 2009

Accord mets-vins :

Vous l’aurez deviné à l’aide de la photo ci-dessus, nous avons bu un Jasnières 2009 sur ce plat. Vous allez me dire : Qu’est-ce que le Jasnières ?

C’est en effet un vin méconnu de la vallée de la Loire, plus précisément de la Touraine. C’est l’un des rares crus de la Sarthe avec les Coteaux du loir et du Vendômois. Il est réalisé à partir du cépage chenin blanc, comme l’essentiel des vins de la région. Cette cuvée Les Rosiers du domaine de Bellivière, l’une des (voire la) valeur(s) sûre(s) de la région, allie les fruits blancs aux épices douces afin de lutter avec la roquette et une superbe minéralité s’accordant parfaitement avec les gambas.

D’autres vins blancs, un peu élaborés avec un peu de bouteille, du même cépage ou de chardonnay peuvent s’accorder favorablement. Un bon Châteauneuf du Pape blanc ferait aussi certainement l’affaire.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

Nous avons utilisé ces articles pour la réalisation de cette recette, nous vous les conseillons :

Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. Une recette raffinée qui m’a bien séduit.
    Je garde au chaud.

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