Terrine de foie gras poêlé

C’est le gros sujet actuel en ces périodes de fêtes, la terrine de foie gras. Pour ce qui nous concerne, ça doit bien faire plus de dix ans que nous tentons des recettes diverses et variées, avec marinade, sans marinade, avec des épices ou pas, avec de l’alcool ou pas, cuisson au four, au bain-marie, au torchon, basse température au four, sous vide et à l’eau, au micro-onde (recette de Jean-François Piège si je me souviens bien), et même sans cuisson style gravlax…

Donc, après avoir quasiment tout essayé, on aime celle-ci qui est (j’allais dire tout bêtement) la superposition de tranches de foie gras poêlé. Ça ne regarde que nous, mais on ne tolère plus aucune épice dans le foie gras, surtout pas les fameuses quatre-épices, à l’exception du poivre. Du point de vue de l’alcool, avec parcimonie est encore trop. Surtout pas de sucre. Celui-ci, nous l’avons préparé de la façon suivante :

Ingrédients pour 1 terrine :

  • 1 beau foie gras de canard d’au moins 500 g.
  • 1 demi-verre de Banyuls ou de Porto.
  • Sel et poivre 5 baies du moulin

Marche à suivre :

  1. Sortez le foie du réfrigérateur afin qu’il se réchauffe un peu et devienne souple. Séparez les deux lobes et éveinez-les. Avec les doigts si possible, le couteau n’est pas indispensable. Reconstituez-le et remettez-le au froid quelques dizaines de minutes afin qu’il se raffermisse.
  2. Coupez des tranches de 2 centimètres environ.
  3. Faites chauffer une poêle et faites poêler les tranches à feu moyen 2-3 minutes en tout.
  4. Dans une terrine, empilez les tranches poêlées par couches, en les assaisonnant et en passant un pinceau imbibé d’un bon Banyuls (ou Porto) au fur et à mesure.
  5. Ajouter un tout petit peu de graisse de cuisson au dessus, selon vos goûts ou vos principes.
  6. Mettre sur le dessus une plaque à la dimension de la terrine (fournie avec la terrine ou découpée dans un carton que vous recouvrez de film alimentaire) surmontée d’un poids de 1 kilogramme environ.
  7. Laisser au frais 72 heures au moins.
  8. Au moment de servir, démoulez-le et coupez-le en tranches.

Accord mets-vins :

Accorder un vin à un foie gras est assez simple, on a plus de choix que d’embarras :

  • En tout premier lieu, l’accord classique que je pense connu de tous, un vin blanc moelleux. Sa majesté Sauternes en tête, ou un Jurançon, ou un vin à base de chenin blanc qui, par sa pointe d’acidité saura bien contrer le gras du foie. Donc par exemple un Vouvray ou un Côteaux-du-layon.
  • En second lieu, un vin blanc sec. Pas ceux que l’on boit avec les huîtres, mais un blanc un peu charpenté, avec un peu de gras, comme un Meursault ou un Hermitage blanc.
  • En dernier lieu, un rouge. Si, si, ça passe très bien, mais à l’inverse du blanc, il ne faut pas qu’il soit trop charpenté, il faut qu’il soit peu tannique, comme un cru du Beaujolais (Moulin-à-vent, Fleury, Saint-Amour…) ou pourquoi pas un vin qui gagnerai à être plus connu, un Saint-Pourçain.

Nous avons utilisé ces articles pour la réalisation de cette recette, nous vous les conseillons :

Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. Elle me plaît beaucoup ta façon de procéder
    À tenter

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