Choucroute alsacienne déstructurée

Notre choucroute

Cette choucroute, nous avons décidé de nous y attaquer afin de participer à un concours de dressage culinaire. Le thème du concours c’est : « Figures géométriques » et il y a cinq catégories au choix :

  • Cuisine du terroir.
  • Cuisine du monde.
  • Dessert.
  • 100% végétal.
  • A emporter.

Pour nous, il n’y avait donc que deux possibilités, les deux premières. Il nous est donc venu à l’idée cette choucroute alsacienne redessinée, ou déstructurée. Quoi de mieux pour la cuisine du terroir ?

Comme il y a en plus un prix spécial public pour le plat ayant reçu le plus de « Likes », merci de voter pour notre plat si il vous plait (et s’il vous plait), c’est là que ça se passe (fin des votes le 15 décembre 2018) :

Pour voter pour nous

Allons-y pour la réalisation !

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de choucroute crue.
  • 400 g de kassler fumé coupé en tranches épaisses..
  • 4 knacks
  • 4 saucisses de Francfort.
  • 1 saucisse de Morteau ou 2 minis.
  • 2 tranches épaisses de lard fumé.
  • Une dizaine de tranches fines de lard demi-sel.
  • 8 pommes de terre moyennes.
  • 30 cl de Riesling.
  • 30 cl de bouillon de volaille.
  • 1 oignon.
  • 1 gousse d’ail.
  • Une douzaine de baies de genièvre.
  • 1/2 c.c. de graines de cumin (carvi).
  • 2 feuilles de laurier.
  • 2 clous de girofle.
  • Moutarde, moutarde à l’ancienne.

Marche à suivre :

  1. Rincez correctement la choucroute crue. Bien l’essorer ensuite.
  2. Dans une cocotte, faites blondir l’oignon et la gousse d’ail émincés dans un peu d’huile. Ajoutez-y la moitié de la choucroute, 8 baies de genièvre, le carvi, les clous de girofle et le laurier. Mélangez.
  3. Ajoutez le kassler, le lard fumé et la saucisse de Morteau, puis le reste de la choucroute. Ajoutez le Riesling et complétez avec le bouillon de volaille au trois quarts environ.
  4. Laissez cuire à couvert pendant 2 heures et demie, 3 heures, selon votre goût.
  5. Lavez et épluchez les pommes de terre.
  6. 40 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les knacks et les saucisses de Francfort et les pommes de terre au dessus. 10 minutes avant la fin, positionnez les tranches fines de lard demi-sel sur le tout, refermez.

Dressage de concours :

Choucroute géométrique
  1. Prenez une grande assiette carrée noire.
  2. Réalisez un grand cordon circulaire de moutarde mélangée à de la moutarde à l’ancienne. Saupoudrez de graines de cumin.
  3. Contre le bord du cercle, positionnez un emporte-pièce rond. Chemisez-le de tranches fines de lard demi-sel. Remplissez le tout de choucroute. Ajouter deux ou trois baies de genièvre sur le dessus.
  4. Couper une tranche de kassler en bâtonnets, et deux rectangles ou carrés de lard fumé. Faites-les poêler rapidement à sec afin de les marquer légèrement. Rangez les bâtonnets selon votre goût sur la choucroute. Positionnez les deux rectangles de lard dans ou sur le cercle de moutarde-carvi.
  5. Coupez cinq ou six tronçons de knacks ou de saucisses de Francfort de tailles différentes. positionnez-les à la verticale, à l’opposé de la choucroute, mais toujours dans le cercle.
  6. Coupez deux ou trois tranches de saucisse de Morteau. Emporte-piècez-les si celles-ci sont trop grandes, et positionnez-les le long du cercle. 
  7. Coupez deux pommes de terre en parallélépipèdes et placez-les où vous voulez, harmonieusement.
  8. Placez quelques plots de moutarde.

Accord mets-vins :

On ne va pas y aller par quatre chemins, le grand standard pour accompagner la choucroute, c’est le fameux Riesling alsacien. Cette choucroute est cuite dans le Riesling, donc nous vous préconisons… Un Riesling !

En général, nous ne préconisons pas de domaine en particulier, sauf en cas de coup de cœur. Si vous en avez la possibilité, nous vous conseillons l’un des Rieslings du domaine Ostertag à Epfig. Pas pour la cuisine, hein 😉 

Nous avons utilisé ces articles pour la réalisation de cette recette, nous vous les conseillons :

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Assia dit :

    Je ne la vois pas déstructurée du tout simplement revisitée pas confondre les mots et les noms

    1. Ptitloup dit :

      Bonjour et bienvenue sur le site.

      Bon, si l’on en croit le Larousse, revisiter c’est : « Donner un éclairage entièrement nouveau sur une question, un problème », et déstructurer c’est : « Faire perdre à quelque chose sa structure, son organisation systématique ». Je pense que l’on peut utiliser le terme « revisité » pour notre choucroute, mais je trouve que ça ne va pas assez loin. En effet, je pense que « l’organisation systématique » d’une choucroute, c’est à dire son côté « rata », un tas de choucroute dans l’assiette, des morceaux de viande et de pomme de terre mélangés et des saucisses par dessus, est perdu dans cette assiette. D’habitude c’est un collectif, ici chaque élément est individualisé et géométrisé, puisque c’était le thème de cette assiette.

      Vous avez parfaitement le droit de ne pas être d’accord, mais pour nous le terme « déstructuré » s’applique bien à cette assiette.

      Bonne journée à vous 🙂

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