Saint Jacques sur fondue de poireaux

Saint Jacques aux poireaux

Voici une recette de noix de Saint Jacques qui ne démériterait pas pour les fêtes qui approchent. Elle peut constituer selon les cas une belle entrée chaude ou un un plat principal. Dans ce dernier cas, il faut impérativement compter 4 noix par personne. C’était notre cas cette fois-ci.

L’avantage de cette recette, c’est que l’on utilise la coquille Saint Jacques en entier. La noix bien évidemment, mais également les barbes et le corail avec lesquels nous allons faire une super sauce pour les accompagner. On peut même utiliser les coquilles en décor ! 🙂

Nous avons choisi de les servir avec une fondue de poireaux, qui est un grand classique toujours aussi agréable, mais vous pouvez opter pour une tombée d’épinards, ce sera tout aussi agréable.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 à 16 coquilles Saint Jacques. (selon la grosseur et… Le prix)
  • 2 beaux poireaux.
  • 1 échalotes.
  • 2 cuillères à soupe de Noilly Prat.
  • 1 noix de beurre (30 g environ).
  • 10 cl de crème fraîche.
  • Sel, poivre du moulin.

Marche à suivre :

  1. Avec un couteau bien aiguisé, ouvrez les coquilles des Saint Jacques. Attention de ne pas vous couper !
  2. Enlevez les noix des coquilles et mettez de côté les barbes et le corail.
  3. Faites blondir l’échalote émincée dans un tiers du beurre, puis ajouter les barbes, le corail, le Noilly Prat et la crème et laissez mijoter à découvert environ 20 minutes. Passez-y le mixeur plongeant (girafe) afin que la sauce soit bien homogène. Rectifiez l’assaisonnement.
  4. Nettoyez les poireaux, ne gardez que le blanc et un petite partie du vert, et taillez-les finement. Dans une poêle, ou une casserole, faites fondre la moité du beurre restant, ajoutez-y les poireaux et laissez cuire doucement pendant un vingtaine de minutes.
  5. Poêlez les noix de Saint Jacques dans le reste du beurre 2 minutes de chaque côté, elles doivent rester translucides.
  6. Dressez en positionnant les noix de Saint Jacques sur un lit de fondue de poireaux. Nappez de sauce.

Conseil technique :

Pour ouvrir une coquille Saint Jacques, tenez la coquille dans la main gauche, bord arrondi vers l’extérieur, partie plate vers le haut, et le couteau de cuisine dans la main droite. L’inverse pour les gauchers, bien évidemment. La lame du couteau doit être suffisamment longue, au moins du diamètre de la coquille.

Insérez le couteau entre les deux parties du coquillage puis progressez vers la jointure en raclant le plus possible la partie plate. En faisant ça, vous sectionnez le muscle et vous pouvez donc ouvrir la coquille. Séparez les deux parties si vous ne voulez pas les garder jointes (comme nous), et détachez la noix de sa coque. Retirez le foie (la poche noire), jetez-le, détachez et réservez les barbes et le corail. Nettoyez bien comme il faut le tout sous un filet d’eau.

Accord mets-vins :

Avec des Saint Jacques cuisinées, comme ici, nous apprécions un vin blanc, mais un vin abouti, mois vivace que certains vins conseillés habituellement sur des fruits de mers, trop vifs. Nous ciblerons donc un sauvignon, un vin minéral qui puisse développer les arômes délicats de la Saint Jacques. Sancerre, Pouilly sur Loire ou Pouilly Fumé peuvent résoudre l’équation.

Nous avons dans ce cas un faible pour un Pouilly Fumé, la curée Majorum du domaine de la Moynerie de Michel Redde.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. mc Alain dit :

    Bonsoir les petits loups …une recette aussi alléchante que savoureuse …avec des photos superbes …de bons conseils pour réussir si le coeur nous en dit ….les fêtes se préparent …les papilles sont chaque fois mises en éveil ou réveil!!!lol
    Bonne continuation sur tous les plans
    Bisous

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