Fromage de tête

C’est la saison, novembre est le mois des produits tripiers.

La question que l’on a tendance à se poser en tout premier, c’est : « Pourquoi appelle-t-on ça fromage de tête ? »

D’éminents amis fesse-de-bouc nous ont expliqué que ça s’appelle fromage de tête car il s’agit d’un pâté moulé et donc formé (le mot fromage, formaticus en latin, est une déformation du mot formage pour « mise en forme ». D’ailleurs formaggio en italien.

D’aucuns appellent ça Pâté de tête, pourquoi pas, ça reste une terrine en fait. Et si nous allions préparer ça ?

Ingrédients :

  • 1/2 tête de porc.
  • 1 pied de porc.

Pour le court-bouillon :

  • 1 oignon piqué de clous de girofle.
  • 2 échalotes.
  • 3 gousses d’ail.
  • 1 petite branche de céleri.
  • 2 carottes.
  • 1/2 bouteille de vin blanc sec.
  • Laurier.
  • Sel et poivre du moulin.

Pour la terrine :

  • 5 à 6 gousses d’ail.
  • 4 échalotes.
  • 1 bouquet de persil.
  • 1/4 litre de vin blanc sec.

Marche à suivre :

  1. Coupez la demi-tête de porc en deux. Mettez le tout dans une grande marmite avec le pied. Recouvrez d’eau froide et porter à ébullition afin de faire sortir les impuretés. Égoutter et rincer.  Lavez la marmite.
  2. Remettez la viande dans la marmite propre avec tous les aromates et le vin. Complétez à hauteur avec de l’eau. Assaisonnez. Couvrez et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures, 2 heures et demie. Il faut que la viande se détache bien des os. Sortez la viande, égouttez-là et réservez le bouillon.
  3. Coupez toute la viande en petits morceaux.
  4. Remettez la dans une cocotte avec le vin blanc, un hachis ail-échalote-persil et du bouillon filtré. Laissez cuire à nouveau une dizaine de minutes et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez du bouillon si besoin est.
  5. Mettez le tout dans une ou plusieurs terrines et gardez-le au froid au moins 24 heures avant de le déguster.
  6. Servez-le avec des cornichons ou des pickles et accompagnez-le de pommes de terres frites ou rôties.
Fromage de tête, pommes de terre

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. mc Alain dit :

    je confirme que c’est très bon!!!

  2. Une recette que je retiens pour mon mari
    Bonne soirée

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.