Parmentier de canard gras

Nous vous avions parlé, dans la précédente recette de canard gras ( avec écrasé de potimarron et cèpes), de la possibilité de réaliser un parmentier de canard avec la viande récupérée sur la carcasse et les abattis du canard gras après avoir fait le fond.

Pour ceux qui ont un doute, rapidement, vous coupez grossièrement la carcasse, vous la faites revenir puis vous ajoutez une garniture aromatique et un bouquet garni, du concentré de tomate, du vin rouge et de l’eau. Vous laissez mijoter 1 heure et demie, vous passez le tout au chinois et vous avez d’un côté le fond et de l’autre la viande sur les os. Vous mettez le fond au frais pour le dégraisser le lendemain et vous désossez la viande. Voila !

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la viande :

  • La viande d’une carcasse et des abattis de canard gras.
  • 1 échalote.
  • 2 cuillère à soupe de farine.
  • Du fond de canard ou à défaut, de volaille.
  • Huile d’olive.

Pour les pommes de terre :

  • 4 belles pommes de terre.
  • 1 noix de beurre.
  • 5 cl de crème fraîche.
  • 1/2 bouquet de persil.
  • Sel, poivre du moulin.

Marche à suivre :

Pour la viande :

  • Épluchez et ciselez l’échalote. Faites-là revenir dans un peu d’huile d’olive.
  • Ajoutez-y la farine et quelques centilitres de fond de canard. Laissez réduire à feu doux tout en remuant. Une fois la consistance voulue obtenue, arrêtez le feu, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez-y la viande. Mélangez le tout.

Pour les pommes de terre :

  • Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau salée dans une casserole. Démarrez la cuisson à l’eau froide, et laissez cuire 20 à 30 minutes, selon la grosseur, jusqu’à ce que la chair soit moelleuse.
  • Égouttez-les et écrasez-les au presse-purée. Ajoutez le beurre, la crème et le persil finement ciselé. Assaisonnez.

Finition :

Dans un plat à four, étalez une couche de purée. Répartissez la viande au dessus. Disposez le reste de purée sur la viande. Ajoutez quelques morceaux de beurre et passer au four entre 100 et 120°C. Servez et mangez chaud.

Parmentier de canard

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.