Canard gras rôti, écrasé de potimarron et cèpes poêlés

Potimarron et cèpes

Outre les courges et les champignons, c’est la saison où l’on trouve des carcasses de canard gras (ou d’oie, mais c’est une autre dimension). En général, ce que l’on appelle carcasse, c’est tout simplement un canard entier dont on a enlevé la pièce principale, le foie.

Ces carcasses sont vendues à un prix raisonnable et ce sont de véritables mines d’or. En effet, on prélève les deux magrets, les cuisses et les ailes, et avec la carcasse proprement dite, on peut préparer un bon fond de canard maison. Et à la fin, il reste encore suffisamment de viande sur les os pour faire un super parmentier de canard. Une mine d’or, je vous dis…

Sinon, on peut trouver uniquement les cuisses de canard gras, et cette recette peut se préparer aussi bien avec des cuisses de canard maigre.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 cuisses de canard gras (ou pas).
  • 1 potimarron.
  • Quelques cèpes (selon vos goûts).
  • 1/2 oignon.
  • 2 noix de beurre.
  • Huile d’olive.
  • Sel, poivre du moulin.

Marche à suivre :

Pour le potimarron :

  • Épluchez le potimarron et coupez-le en gros dés.
  • Émincez l’oignon et faites-le revenir dans de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez les morceaux de potimarron ainsi qu’un filet d’eau. Salez et poivrez
  • Couvrez et laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’il soit assez tendre pour être écrasé à la fourchette. Ajouter une noix de beurre et rectifiez l’assaisonnement.

Pour le canard :

  • Dans une cocotte, faites rôtir les cuisses de canard sur toutes les faces sans matière grasse.
  • Quand la graisse a bien fondu et que les cuisses sont bien colorées, jetez-la, assaisonnez et ajoutez un peu de fond de canard (maison, à défaut prenez du fond de volaille).
  • Couvrez et laissez mijoter en surveillant la cuisson et en rajoutant au besoin du fond de canard.

Pour les cèpes :

  • Nettoyez les cèpes (brossez-les, rincez-les si besoin est, mais ne les trempez surtout pas), et coupez-les en lamelles assez épaisses dans le sens de la longueur.
  • Faites-les poêler deux minutes dans le reste du beurre, sans trop les cuire. Assaisonnez.

Canard, potimarron et cèpes

Accord mets-vins :

Le canard gras, dont le principal représentant est le magret, a plus de goût que son équivalent maigre. En plus, il s’accompagne en général de produits dont le goût est assez prononcé (ici les cèpes), sucrés-salés. Il faut donc en principe, un vin rouge qui a du répondant, donc assez tannique et relativement fruité.

Nous, nous avons un faible pour les vins de la vallée du Rhône dans ces cas-là. Les vins basés majoritairement sur les cépages grenache ou syrah sont selon nous l’idéal. Nous avons choisi un Hermitage 1995 parce que nous l’avions en cave, mais une bouteille plus jeune, un Châteauneuf-du-pape, ou plus modestement un Côtes-du-Rhône Villages, feront très bien l’affaire.

Bonne dégustation !

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. mc Alain dit :

    aussi beau qu’appétissant et bien dans le ton de la saison!!!tout y est comme toujours sans oublier le vin …et les superbes photos!!!bravo les petits loups!!Bisous

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