Brandade de Nîmes

Pour beaucoup de personnes, la brandade de morue est une sorte de hachis parmentier dans lequel la viande hachée a été remplacée par de la morue effilochée. Il n’en est rien, car dans ces cas-là, ça s’appelle soit de la brandade parmentière, soit un parmentier de morue, tout dépend de la manière dont il a été préparé.

La brandade dont on parle, donc la brandade de Nîmes, aurait été inventée au milieu du XIXème siècle dans la région de Nîmes. Certains disent Nîmes, mais d’autres disent Alès, bref, c’était dans le Gard 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg de morue
  • 1 pomme de terre de type Bintje (150 g)
  • 8 gousses d’ail
  • 35 cl de crème entière liquide
  • 20 cl d’huile d’olive
  • Sel (si nécessaire) et poivre (blanc de préférence)

Marche à suivre :

Avant de commencer la recette :

La morue dessale pour la brandade
  1. Faites dessaler la morue pendant 24 heures : découpez la en petits morceaux et disposez ces morceaux dans une passoire sur pied, côté peau au dessus.
  2. Placez la passoire dans une bassine remplie d’eau fraîche. Changez l’eau trois ou quatre fois tout au long de ces 24 heures, en vidant complètement la bassine pour bien ôter le sel qui s’est déposé au fond.
  3. Après ce dessalage, préparez une casserole d’eau froide, ajoutez la morue, et portez à ébullition. Quand l’eau bout, baissez le feu et laissez la morue pocher à petit frémissement pendant 8 minutes.
  4. Égouttez la morue et ôtez toutes ses arêtes ainsi que la peau. Effeuillez la chair avec les doigts.
  5. Épluchez la pomme de terre, coupez la en morceau, mettez la dans une casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition. Puis faites cuire pendant 20 à 25 minutes à feu moyen. Égouttez et écrasez la pomme de terre à l’aide d’une fourchette.

Préparez la brandade :

  1. Versez 4 cuillerées à soupe d’huile dans une casserole.
  2. Faites chauffer la crème dans une casserole et le reste de l’huile dans une autre. Epluchez et écrasez l’ail.
  3. Faites chauffer la casserole contenant les 4 cuillerées d’huile d’olive, quand l’huile est chaude ajoutez la morue et l’ail écrasé. Faites cuire à feu moyen pendant quelques minutes en remuant.
  4. Ajoutez le quart de la crème chaude, laissez cuire à feu moyen en remuant jusqu’à complète absorption du liquide. Ajoutez le quart de l’huile, laissez cuire à feu moyen de la même façon.
  5. Renouvelez l’opération jusqu’à absorption de la moitié des liquides. Toujours sur le feu, ajoutez la pomme de terre écrasée, mélangez bien.
  6. Continuez l’incorporation du reste de la crème et d’huile de la même façon (attendez qu’un liquide soit totalement absorbé pour ajouter le suivant).
La brandade de morue

Pour finir :

  1. Goûtez, salez si nécessaire, poivrez et mélangez.
  2. Dégustez cette brandade de morue chaude, tiède ou froide.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

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