Bisque de crevettes, brochettes assorties

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la bisque :

  • 400 g de têtes et carapaces de crevettes crues (600 g de crevettes entières).
  • 2 carottes.
  • 1 petite boîte de tomates concassées.
  • 1 oignon.
  • 2 cm de gingembre haché.
  • 1 bouquet garni.
  • 1 pointe de couteau de piment de Cayenne.
  • 40 g de farine.
  • 100 g de beurre.
  • 20 cl de crème épaisse.
  • 3 cl de cognac.
  • Ciboulette ou persil.
  • Sel, poivre.

Pour la rouille :

  • 2 gousses d’ail.
  • 1 œuf entier.
  • 1 c. à soupe de moutarde forte.
  • 10 cl d’huile neutre (tournesol, colza, arachides…).
  • 10 cl d’huile d’olive.
  • 1 c.à café d’un mélange curcuma, paprika, piment (pili-pili ou Cayenne).

Photo de la bisque de crevettes

Marche à suivre :

Pour la bisque :

  1. Rincez et décortiquez les crevettes.
  2. Épluchez et émincez l’oignon et les carottes. Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte, ajoutez les têtes et les carapaces de crevettes. Écrasez-les avec un pilon et faites-les revenir 5 minutes à feu vif. Ajoutez les carottes, l’oignon et le gingembre haché.
  3. Poursuivez la cuisson encore 5 minutes en remuant. Ajoutez les tomates concassées, le piment et le cognac, remuez puis recouvrez le tout de 2 litres d’eau. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, portez à ébullition, couvrez et faites cuire 30 minutes à feu doux.
  4. Passez le bouillon au chinois en écrasant bien le tout de façon à extraire le maximum de jus.
  5. Remettez la cocotte sur le feu avec le beurre restant, ajoutez la farine, mélangez puis incorporez peu à peu le bouillon en fouettant. Poursuivez la cuisson pendant encore 10 min sur feu doux.
  6. Ajoutez la crème, fouettez puis parsemez de ciboulette ou de persil ciselé juste avant de servir.

Pour les brochettes :

  1. Prenez des piques en bois et embrochez deux ou trois crevettes par pique afin d’en faire des… Brochettes, si, si. 
  2. Faites poêler les brochettes dans une noix de beurre, deux minutes de chaque côté, tout dépendant de la taille des crevettes.
  3. Dégustez ces brochettes en les trempant dans la bisque, ou dans la rouille, ou… Les deux.

Pour la rouille :

Pour les puristes, non, nous ne faisons pas là la rouille traditionnelle que l’on fait pour accompagner une bouillabaisse,  sans œuf et sans moutarde, montée uniquement avec de l’ail et de la pomme de terre. Ici, on parlerai plutôt de mayonnaise-rouille (voire rouillée 😉 ). Promis, on prévoit un article sur la soupe de poissons et la bouillabaisse, un peu de patience.

  1. Lavez, épluchez, dégermez et pressez ou pilez les deux gousses d’ail.
  2. Dans un bol, cassez l’œuf, ajoutez-y la moutarde. Au fouet ou au batteur selon votre courage, commencez à fouettez le mélange en y ajoutant l’huile neutre doucement en filet.
  3. Lorsque la mayonnaise a bien pris, ajoutez-y l’ail et continuez à fouetter en y ajoutant d’huile d’olive en filet.
  4. A la fin ajoutez-y les épices. C’est prêt.

Accord mets-vins :

L’accord vin idéal dans ce cas-là est naturellement un vin blanc. Un vin blanc sec habitué aux accords avec les produits de la mer, comme un bon Muscadet sur lie ou pourquoi pas son petit frère délaissé le Gros-plant-du-pays-nantais. Un Entre-deux-mers se sentirait à l’aise également. 

Personnellement, j’aime et je privilégie l’accord territorial, et quoi de mieux pour ce type de plat qu’un vin élaboré près du lieu originaire de la rouille sétoise, j’ai nommé le Picpoul-de-Pinet.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

3 commentaires Ajouter un commentaire

  1. mc Alain dit :

    aussi bon que bon sans aucun doute …..et un jour j’en mangerai !!lol
    Bonne continuation les petits loups!!

  2. Caroline dit :

    Bonsoir merci pour cette belle recette. J ai juste une petite question . Les crevettes 🍤 cru ou cuites ? Merci beaucoup et bonne soiree

    1. Ptitloup dit :

      Bonsoir, ce sont des crevettes crues. Merci de l’avoir fait remarquer, on va le préciser. Bonne soirée à vous.

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