Les rillettes selon Jean Carmet

C’est délicieux de bonnes rillettes. Le problème, c’est justement d’en trouver des bonnes, qui ne soient pas industrielles, qui soient composées de bons produits, et qui ne soient pas trop grasses.

Tout le monde se souvient de Jean Carmet, bon vivant et gastronome de son état. Il nous a laissé une superbe recette et le résultat est au rendez-vous !

Ingrédients pour 5 à 6 pots :

  • 1 kg de travers de porc frais.
  • 1 kg de pointe, d’échine ou de palette désossée.
  • 1 kg de jarret demi-sel.
  • 4 oignons.
  • 200 g de saindoux.
  • 30 cl de vin blanc sec.
  • 1 feuille de laurier.
  • Sel, poivre.
Préparation des rillettes, cuisson.

Marche à suivre :

  1. Préchauffez le four à th 4 (120°).
  2. Coupez la viande en gros morceaux, sans enlever ni les os ni les couennes. Faites chauffer un peu de saindoux dans une grande cocotte allant au four. Faites dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces, les uns après les autres. Egouttez et remettez tous les morceaux de viande dans la cocotte.
  3. Ajoutez les oignons pelés et coupés en quartiers, le laurier, le vin et 2 verres d’eau. Poivrez, mélangez. Couvrez la cocotte et glissez-la au four.
  4. Pendant toute la durée de la cuisson, sortez régulièrement la cocotte (environ 1 fois par heure) et, à l’aide d’une grande fourchette, remuez. Au bout de quelques heures, les fibres de viande se détachent totalement : enlevez au fur et à mesure les os et les couennes qui se défont spontanément. Ajoutez éventuellement un peu d’eau.
Préparation des rillettes, désossage.

  1. Après 8 à 10 h de cuisson, les rillettes sont prêtes. Remuez longuement pour mettre la viande en miettes, et éliminez les os et couennes qui restent. Tassez la viande effilochée dans des pots, laissez refroidir, puis mettez au frais.
  2. Le lendemain, faites fondre le saindoux à feu doux dans une casserole et versez-en une mince pellicule sur les rillettes pour protéger la surface. Remettez au frais pour faire durcir le saindoux. En dernière étape, fermez les bocaux.
  3. Ces rillettes se conservent au froid plusieurs semaines.
Mise en pot des rillettes

Remarque :

Vous pouvez doser le saindoux selon votre bon vouloir. Mais allez-y quand même, je dois avouer que les nôtres, telles que vous les voyez sur la photo principale auraient demandé un peu plus de gras, elles étaient un tantinet sèches.


Un petit détail :

Juste une précision, dans le dictionnaire, le mot « Rillettes » est défini comme un nom féminin pluriel. On parle donc « des rillettes », pas « de la rillettes », voire « de la rillette », comme on le voit et l’entend à longueur de temps. Merci pour elles.

Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. mc Alain dit :

    il en reste???lol
    Bisous
    MC

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