Crespeou

Tout d’abord, à l’origine, nous avons fait ce plat afin de participer à un concours de photo sur le thème de l’omelette. Les photos proposées étant assez classiques, nous avons pensé à ce plat originaire de notre région, là où nous habitons depuis plus de vingt ans, le Comtat Venaissin dans le Vaucluse.

Le crespeou, quésaco ?

Son nom vient de l’occitan crespèu, signifiant « crêpe ». Le crespeou est un gâteau d’omelettes, de différentes couleurs, qui se mange froid. Les omelettes sont superposées et doivent donc être assez fines (d’où l’analogie avec les crêpes).

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour l’omelette rouge :

  • Deux tomates bien mûres.
  • 1/2 poivron rouge.
  • Une belle gousse d’ail.
  • 2 œufs.

Pour l’omelette verte :

  • 200 g de pousses d’épinard.
  • 200 g de feuilles de mâche.
  • 2 œufs.

Pour l’omelette noire :

  • Une grosse cuillère à soupe de tapenade noire.
  • 2 œufs.

Pour l’omelette jaune :

  • 2 œufs.
  • 2 jaunes d’œufs.

Pour les omelettes blanches :

  • Quatre blancs d’œufs.

Pour la sauce :

  • La moitié de la compotée de l’omelette rouge.
  • Une cuillère à café de concentré de tomate.
  • Une 1/2 cuillère à café de sauce pimentée ( tabasco ou sriracha).
  • Deux grosses cuillères à soupe de mayonnaise.

Pour la mise en place :

  • Environ 50 g de brandade de morue de Nîmes.
  • Quelques jeunes pousses d’épinards.
  • Quelques bouquets de mâche.
  • Deux pluches de persil.
  • Quelques olives noires à la grecque.

Une version noir&blanc nous était également demandée.

Marche à suivre :

  1. Émondez, épépinez et coupez en petits dés les tomates. Coupez également les poivrons. Émincez l’ail finement. Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites-y revenir les tomates et les poivrons. Ajoutez l’ail, salez, poivrez, couvrez et laisser compoter une quinzaine de minutes. Réservez-en la moitié pour la sauce.
  2. Dans un bol, cassez deux œufs et battez-les en omelette. Ajoutez-y la compotée rouge et mélangez le tout. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive de 20 cm, versez-y le mélange et faites cuire l’omelette deux minutes de chaque côté. Réservez. Vous avez une omelette rouge.
  3. Équeutez, lavez, égouttez les feuilles d’épinard et de mâche. Faites blanchir les feuilles à l’eau bouillante salée pendant une minute. Récupérez les feuilles avec une araignée et plongez-les dans de l’eau glacée afin qu’elle gardent leur couleur verte. Égouttez et pressez-les pour enlever l’excédent d’eau.
  4. Dans un bol, cassez deux œufs et battez-les en omelette. Ajoutez-y les feuilles d’épinard et de mâche, salez, poivrez et mélangez le tout. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive de 20 cm, versez-y le mélange et faites cuire l’omelette deux minutes de chaque côté. Réservez. Vous avez une omelette verte.
  5. Dans un bol, cassez deux œufs et battez-les en omelette. Ajoutez-y une grosse cuillère à soupe de tapenade noire et mélangez le tout. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive de 20 cm, versez-y le mélange et faites cuire l’omelette deux minutes de chaque côté. Réservez. Vous avez une omelette noire.
  6. Dans un bol, cassez deux œufs, ajoutez deux jaunes et battez le tout en omelette. Salez et poivrez. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive de 20 cm, versez-y le mélange et faites cuire l’omelette deux minutes de chaque côté. Réservez. Vous avez une omelette jaune.
  7. Pour une omelette blanche : Dans un bol, mettez deux blancs d’œufs. Mélangez légèrement avec une pincée de sel. Conformément à la recette de Christian Constant, huilez légèrement une poêle de 20 cm et versez-y les blancs. Faites chauffer une grosse casserole d’eau et dès que l’eau bouillonne, poser la poêle dessus et laisser cuire l’omelette. Réservez. Vous avez une omelette blanche. Recommencez pour la seconde. Vous pouvez emporte-piècer les omelettes blanches pour éviter d’avoir des bords irréguliers, si vous êtes équipés.
  8. Pour la sauce, reprenez la compotée tomates-poivrons, ajoutez-y le concentré de tomate et la sauce pimentée. Mélangez bien et ajoutez-y deux grosses cuillères à soupe de mayonnaise moutardée (maison, si possible). Mélangez le tout et mettez-là dans un flacon biberon, si vous en avez.

Dressage :

  1. Prenez deux grandes assiettes, noires si possible. Disposez dans le fond de chacune, l’omelette blanche (voir photo).
  2. Avec un emporte-pièce rectangulaire ou un long couteau bien aiguisé, coupez trois rectangles de 10×3 cm (environ, 9×3,5 pour ce qui nous concerne) dans chaque omelette.
  3. Vous êtes bien entendu libre de faire selon votre goût, mais nous avons monté deux « gâteaux » identiques : Omelettes noire-jaune-verte-rouge (de bas en haut) intercalées d’une fine couche de brandade de morue de Nîmes. Et un troisième avec les omelettes noire-verte-rouge-jaune intercalées d’une fine couche de tapenade noire. Coupez ce dernier en deux dans le sens de la longueur.
  4. Positionnez un « gâteau » entier et un demi sur chaque omelette blanche. Répartissez quelques feuilles d’épinard et de mâche, la pluche de persil et les deux ou trois olives par assiette.
  5. Positionner quelques points ou traits de sauce. Ajouter un filet d’huile d’olive de qualité.

Cette recette décrit le principe du crespeou présenté. Vous êtes bien entendu libres de la customiser selon vos desiderata et vos goûts. Vous pouvez adapter les couleurs, les formes et la sauce.


Pour la petite histoire, le jury du concours nous a déclaré hors-sujet car pour lui, ce n’était pas une omelette 😀

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. Sylvie dit :

    …qu’il y a des ordonnances bonnes à suivre….

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.