Phô vietnamien au bœuf

Le Phô, cette fameuse soupe de nouilles, spécialité de Hanoï est considérée par certains comme le plat national vietnamien. Elle se consomme couramment au petit déjeuner ou en en-cas. On trouve des bols fumants de cette soupe, plus souvent au poulet qu’au bœuf, denrée rare et chère chez tous les marchands ambulants et dans les petits restaurants.

Un bol de Phô au bœuf

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg d’os à moelle de bœuf.
  • 350 g de paleron de bœuf.
  • 5 cm de gingembre frais, finement émincé.
  • 1 cuil. à café de sel.
  • 2,5 L d’eau.
  • 6 grains de poivre noir.
  • 1 bâton de cannelle.
  • 4 clous de girofle.
  • 6 graines de coriandre.
  • 2 cuil. à soupe de sauce de poisson.
  • 400 g de nouilles de riz fraîches épaisses.
  • 150 g de rumsteck, finement émincé.
  • 3 oignons nouveaux, finement hachés.
  • 1 oignon moyen, très finement émincé.
  • Sauce de poisson (Nuoc-Mam).

Garnitures :

Piment rouge haché, germes de soja, feuilles de basilic pourpre, oignon nouveau haché, fins quartiers de citron vert, feuilles de coriandre, sauce de piment et sauce hoisin (facultatif).

Marche à suivre :

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 5 heures

  1. Mettre dans une cocotte les os, le paleron, le gingembre, le sel et l’eau. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser frémir doucement 3 heures 30, sans couvrir. Écumer au fur et à mesure. Ajouter poivre, cannelle, clous de girofle, graines de coriandre et sauce de poisson et faire cuire 40 minutes. Ôter la viande et laisser refroidir. Tamiser le bouillon en jetant les os et les épices. Le remettre dans la casserole. Émincer le paleron tiède en très fines lamelles dans le sens contraire des fibres. Réserver.
  2. Peu avant de servir, plonger les nouilles dans une casserole d’eau bouillante et laisser 10 secondes seulement afin qu’elles ne se défassent pas. Egoutter avec soin et répartir entre 4 grands bols individuels.
  3. Dressez les garnitures sur un plat creux au centre de la table.
  4. Porter le bouillon de bœuf à ébullition. Mettre quelques lamelles de paleron cuit et de rumsteck cru dans chaque bol de nouilles. Arroser de bouillon en ébullition, parsemer d’oignon nouveau haché et de rondelles d’oignon et servir. Chaque convive se sert de garnitures et peut ajouter de la sauce de piment ou de la sauce hoisin, selon son goût.
  5. NOTE : La réussite de ce plat tient à la saveur de bouillon, pour lequel il n’existe aucun substitut. La cuisson est longue mais en vaut vraiment la peine. Il peut être préparé à l’avance et congelé, ce qui laisse peu d’opérations à faire au dernier moment.

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.