Cette recette de cuisses de chapon au Riesling et cèpes est directement inspirée de la fameuse recette de poularde au vin jaune et au morilles :

Une petite précision, vous le remarquerez peut-être sur la photo, nous avons remplacé quelques cèpes par un mélange forestier de champignons séchés. C’est très agréable aussi.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le chapon :

• 4 cuisses de chapon.
• 40 g de cèpes séchés.
• 20 cl de Riesling.
• 2 échalotes.
• 20 cl de bouillon de volaille.
• 30 cl de crème fraîche.
• 2 cuillères à soupe d’huile.
• 50 g de beurre.
• sel, poivre du moulin.

Pour le riz :

• 1 tasse de riz Basmati.
• 2 tasses d’eau.
• Une noisette de beurre.

Marche à suivre :

• Faites tremper les cèpes 15 min dans de l’eau tiède puis rincez-les, épongez-les et réservez.
• Faites chauffer 30 g de beurre et l’huile dans une sauteuse et mettez-y les cuisses de chapon à dorer. Égouttez-les, jetez la graisse.
• Versez le vin dans la sauteuse, grattez le fond à la spatule pour décoller les sucs de cuisson, ajoutez le bouillon, 20 cl de crème, salez, poivrez et mélangez.
• Remettez les morceaux de volaille et laissez mijoter à feu moyen 40 min, sans couvrir.
• Pelez et hachez les échalotes, faites-les étuver dans une casserole avec le reste de beurre. Versez le reste de crème et les cèpes, laissez mijoter. Ajoutez ce mélange à la volaille 10 minutes avant la fin de la cuisson.
• Disposez les cuisses de chapon sur un plat de service préchauffé. Laissez réduire la sauce de la sauteuse jusqu’à obtenir une bonne consistance, selon votre goût.
• Pendant ce temps, dans une casserole, faites revenir le riz dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé. Ajoutez les deux tasses d’eau et laisser cuire sans couvrir à feu doux jusqu’à absorption complète de l’eau.
• Pour servir, mettez le riz dans l’assiette, une cuisse de chapon par dessus, disposez les cèpes sur la volaille et nappez de sauce.

Accord mets-vins :

Quitte à enfoncer des portes ouvertes, l’accompagnement idéal pour ce genre de plat, c’est le vin qui a servi à cuisiner, que ce soit vin jaune pour la recette originale, ou ici le Riesling.

Bonne dégustation !

Crédit photos : Yves Caudron – Photographe culinaire